Del cerdo se aprovecha todo, como se suele decir, y de ello dio buena cuenta el cocinero donostiarra Xabier Zabaleta, quien la pasada semana mostraba en su asador del barrio de Ibaeta una selección de delicias culinarias elaboradas a partir de la materia prima de Basatxerri, la cooperativa que cría sus cerdos en régimen extensivo en una treintena de caseríos de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa.

Zabaleta se deshizo en elogios a la calidad de los productos de Basatxerri, por los que su asador apostó hace ya muchos años y que no duda en mostrar allá donde tiene oportunidad. «Nosotros hemos llegado a presentarnos a concursos de parrilla con la chuleta de cerdo de Basatxerri, y hemos llevado el jamón a zonas de Andalucía muy jamoneras y, la verdad, todos se han quedado sorprendidos por la calidad de este producto».

En los prolegómenos de la degustación, Iñigo Azkoitia, representante de Basatxerri, explicó los detalles de la crianza de estos cerdos, que son un cruce de machos Duroc (50%) y hembras Landrace (25%) y Large White (25%). Según indicó, se trata de la combinación que mejor se adapta a la orografía vasca, ya que son animales que cogen peso pero, al mismo tiempo, son muy ágiles, con lo que «están todo el día moviéndose de un lado para otro».

En cuanto a su crianza, indicó que vienen de la granja madre con dos meses y medio, tras lo cual se reparten entre los 35 caseríos que conforman la cooperativa Basatxerri, de la que los propios baserritarras son socios fundadores. En palabras de Iñigo Azkoitia, «la principal característica de esta carne es la infiltración de grasa que tiene. Son cerdos que se han criado en extensivo, que se han ejercitado durante su vida, lo cual da como resultado una infliltración de grasa muy buena».

Además, la alimentación que reciben está regulada por la normativa de Eusko Label, y está compuesta fundamentalmente por piensos naturales, libres de transgénicos, basados en una combinación de maíz, cebada y avena, aunque también se les proporcionan hortalizas y, en algunos casos, suero lácteo». Hay incluso algunas explotaciones que están rodeadas de robledales y donde los cerdos se alimentan también de bellota.

Después de siete meses de vida, los animales se llevan a sacrificar a las instalaciones que la cooperativa tiene en el polígono Sansinenea de Zestoa, donde también se despiezan y se preparan para su comercialización, lo que posibilita una frescura de la carne y una calidad máximas. «Los caseríos de Basatxerri se encuentran a menos de dos horas del matadero y el despiece se realiza en instalaciones anexas a las de sacrificio, evitando el transporte de las canales. Esto asegura una calidad y frescura de la carne superior», indicó Iñigo Azkoitia.

Según datos facilitados en la degustación realizada en el asador Aratz, el volumen de cabezas sacrificadas es de 220 semanales, con lo que la cifra anual asciende a alrededor de 11.000.
La gama de productos Basatxerri está compuesta por frescos, curados y elaborados. Entre los primeros, encontramos las distintas partes del cerdo como el chuletero, la costilla, el lomo, la panceta, la papada, las carrilleras, la presa, el secreto o la pluma, mientras que entre los curados están los jamones gran reserva, las paletas, la cabezada, el bacon o el lomo curado, que se llevan a curar a un secadero especializado de Guijuelo (Salamanca).

Por último, entre los productos elaborados, destacan las hamburguesas de cerdo, el jamón cocido o la cabeza de jabalí, así como embutidos como la txistorra, el chorizo fresco, la lukainka o el lomo adobado.

Los productos frescos se distribuyen en las carnicerías vascas con una periodicidad semanal, con el fin de que lleguen a los consumidores con la máxima frescura posible. Por ello, el ámbito de distribución de Basatxerri se centra principalmente en Araba, Bizkaia y Gipuzkoa.
Actualmente, los responsables de la cooperativa están explorando otros canales de distribución para los curados, como la hostelería, con el fin de aumentar su presencia en bares y restaurantes.

23 años de experiencia

La historia de Basatxerri se remonta al año 1999, cuando las asociaciones de Agricultura de Montaña, con la colaboración de la Diputación de Gipuzkoa, la Fundación Kalitatea y Neiker (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo), pusieron en marcha un estudio práctico para poder valorar la posibilidad de crear explotaciones porcinas al aire libre en la Comunidad Autónoma Vasca.

Así, se creó la cooperativa Txerrizaleok, cuyos objetivos principales consistían en ofrecer al baserritarra la opción de que el caserío fuese su lugar de trabajo. Para ello, se dispusieron los canales de comercialización necesarios, así como todos los recursos naturales y tecnológicos disponibles en el momento. Gracias a este proyecto, se crearon nuevas explotaciones ganaderas, lo que supuso un retorno al mundo laboral rural.

El secreto de su éxito es la propia filosofía del proyecto, ya que el proceso de producción y comercialización lo controlan los propios baserritarras, que cuidan y crían a los ejemplares de cerdo de una manera tradicional, en libertad, sin estrés y con una alimentación natural.

Chorizo cular y jamón Basatxerri

Dos entrantes de toda la vida pero a los que nadie hace ascos, sobre todo si son criados en caserío: chorizo cular de dos meses de curación, y jamón gran reserva, que con sus más de 30 meses de curación y su punto exacto de salado, no tiene ningún problema en codearse con los mejores ibéricos. Como el resto de platos, los entrantes estuvieron acompañados de sidra elaborada en Gipuzkoa, en este caso por Calonge (Igeldo), una sidra con mucho carácter que maridaba a la perfección con los curados de Basatxerri.

Tartar de gambón con papada y crema de marisco

Después de los entrantes llegaba la propuesta quizás más arriesgada de Xabier Zabaleta: un tartar de gambón y crema de marisco en el que se atrevió a introducir unas láminas de papada de Basatxerri, con un resultado que sorprendió por su equilibrio. Y es que en el paladar se distinguían perfectamente los sabores de cada uno de los ingredientes. Todo ello acompañado de una sidra de Denominación de Origen, concretamente de la sidrería Zabala de Aduna, muy suave y afrutada.


Pluma a la parrilla

Una elaboración más clásica y sencilla que la anterior, pero no por ello menos espectacular, gracias a la ternura y sabor de una de las partes más desconocidas pero exclusivas del cerdo: la pluma Se trata de una pieza triangular situada en la parte delantera del lomo, junto a la presa, con la que habitualmente se tiende a confundir. Es una pieza pequeña, lo que hace que sea muy limitada y le aporte cierta exclusividad. Con un asado en su punto y una pizca de sal, se convierte en un manjar, tal y como se encargó de demostrar Xabier Zabaleta en su parrilla. La sidra elegida para este exclusivo plato fue la de Urbitarte de Ataun, una bodega conocida también por sus elaboraciones exclusivas.


Presa con salsa de trufa

La última propuesta cárnica vino de la mano de un vistoso plato de presa con salsa de trufa, una elaboración que recordaba a los platos de caza tan habituales en esta época del año. La presa, una pieza obtenida de la cabeza del cerdo, presenta un contenido en grasa escaso y es un corte muy demandado por la gran variedad de preparaciones que admite. Se maridó con sidra de Urdaira (Usurbil), que nunca defrauda allá donde vaya.


Turrones de chocolate de Rafa Gorrotxategi

La degustación no pudo tener mejor colofón que el alarde de postres de Rafa Gorrotxategi, quien se encargó de llevarlos personalmente: hojaldre abarquillado de mantequilla con helado de café y avellana, los clásicos pastelitos de yema y almendra (Gorrotxas) y, como no podía ser de otra forma, una degustación de turrones de chocolate con almendras y stevia, trufa blanca y mandarina, yogur y grosellas, cappucchino... Regado todo ello no con sidra, sino con un pomposo “Chocolate in a Bottle”, un vino espumoso aromatizado con avellana y cacao, de fabricación belga.