Mendetan baserrikoa izan da bizimodu bakarra, baina industria iraultzak erabat aldatu eta zaildu zuen. Landa inguruan bizimodu on bat izateko xedez elkartu ziren zazpi lagun duela ia hiru hamarkada, Itsasmendi upategia martxan jartzeko.

Garikoitz Ríos da bertako zuzendari teknikoa. Hamabost bat urte zituenetik argi zuen nekazaritza zela bere bidea. Ortu bat zuen eta osabari laguntzen zion baserrian. Ingeniaritza tekniko ikasketak amaituta, Bizkaiko Foru Aldundiak kontratatu zuen mahastiei buruzko hiru urteko lan bat egiteko. Horrela sartu zen mahastizaintza munduan, txakolina bere onenean ez zegoen garai batean. «Ia-ia desagertuta zegoen Bizkaian».

Baserrian bizimodu duina izan eta txakolinak galdutako izena ona berreskuratu nahian, 1990an mahasti txiki bat landatu zuen Muskizen, eta jendea batzen hasi zen bere proiektura. 1994an Itsasmendi eratu zuten eta urtebetera lehen txakolin uzta egin zuten. 1.500 botila ekoitzi zituztela gogoratu du Ríosek barre artean, nahiz eta garai hartan «kristorena» iruditu.

2001ean Gernikara aldatu ziren. Beraien nahia, ordea, biosferako erreserba baten barruan lan egitea zen, baina arauak eta egoerak ezinezko egin zuten. Hamazazpi urtez upategia industriagune bateko garaje batean eduki zuten. Aukerak sortu ziren 2015ean, baina zeuden tokian segitzea erabaki zuten. 2018an, ordea, handik oso hurbil, hamar hektareako lursail bat alokatu zioten 50 urtez abeltzaintzan jarraitzeko aukera ez zuen familia bati, eta luzaroan amestutakoa gauzatzeko unea heldu zen.

Arduradunak gogoratu duenez, «2020an oso itxaropentsu geunden. 25 urte bete genituen, upategi berriaren ospakizuna egiteko... Otsailean zerutik infernura jausi ginen, nahiko gogorra izan zen. Ez dugu upategi berriaren inauguraziorik egin, uste dut inauguratu ez den upategi bakarra izango dela munduan».

Ekonomikoki bi urte gogor izan dira pandemiarenak. «Ostalaritzan bakarrik saltzen dugu eta egoera oso larria izan da». Hala ere, geldialdia onuragarria izan zaiela uste du, bidean ondo egindakoa eta galdutakoa ikusi, eta euren nortasunaren berezitasunak berreskuratzeko. «Esan ohi dut bi urte hauek Guggenheim prezioan egindako B+G izan dela. Ordaindu behar da!».  

Egindako bidearekin harro

Hasi zirenean helburutzat zuten nekazaritzaren duintzea lortu dute eta, egoera larria izanda ere, mantendu nahi dute. Tokia toki, urte horietan guztietan lan handia egin dute mahastien gainean. Haiei buruz ikertu eta ikasi dute lur motei, norabideei edo mikroklimei buruz. Berritzailea izateko gogoz abiarazi zuten Itsasmendi, baita inguru naturala balioesteko ere. 39 hektarea mahasti dituzte hamabi udalerritan, eta lursail bakoitza ekosistema txiki bat da, bere berezitasunekin.

Garikoitzek nabarmendu duenez, «beste upategirik ez dago hainbat mahasti desberdin dituena», nahiz eta zehaztu hori ez dela «hobea edo txarragoa». Ardogile bakoitzak bere bidea topatu behar duela dio, eta beraiek dibertsitateari eman nahi izan diotela garrantzia. Hala, elkarren artean zeharo bestelakoak diren mahastiekin txakolin bereziak sortu dituzte, bide berriak urratuz.

Azken urteetan zuriaren kontsumoa asko handitu da eta lehen mailan egon da upategia, zuzendariak «harrotasun berezia» sentitzen du bere upategiari ez ezik txakolinari zabaldu dizkiotelako ateak.  

Produktu berritzaileak

Urtean 250.000 botila inguru ekoizten dituzte, uzta batetik bestera aldea badago ere. Bi lan egiteko modu dituzte, bertikala, urtearen ingurukoa; eta horizontala, lursailaren araberakoa. Dibertsifikatu egin dute produktu berritzaileak sortuz. Esaterako, Itsasmendi 7 munduko lehen txakolin ondua, egun, 2016, 2017, 2018 eta 2019koa daude merkatuan, elkarren artean «zeharo desberdinak». Txakolin gazte bat, berantiar bat, mazerazio karbonikoko bat, Leioa, Morga eta Gernikan dituzten barietate bereko hiru mahastiekin lursaileko txakolin bana, desberdin onduta: bat egurrarekin, beste bat hormigoiarekin, eta bestea buztinarekin.

Merkatuan ekoizpen txikietarako joera nabaritu dute eta produktu bereziak egiten dituzte. Esate baterako, gorria edo beltza. 2011n hasi ziren beltza egiten eta merkatuan 2018koa dute. Inguruko erreferentziekiko alderatuta, «oso desberdina da eta kostatzen da jendeak onartzea horrelako txakolin atlantikarra. Pixkana lortzen ari gara». Gorliz, Muskiz eta Bakion dituzten bi hektareatatik ateratze da. Muxikan berri bat landatu dute: «handitzen ari gara».

Ostalaritzan eta denda berezituetan bakarrik saltzen dute, unean-unean merkatalguneren batean edo online ardoren bat salgai izan badute ere. Pandemia ostean, Estatuan enpresa bakarraren bidez egiten dute banaketa, «beraz, hazteko espektatiba ona da». 2006an hasitako esportazioak ia erabat erori ziren, baina hamar-hamabi herrialdetan egotea lortuko dutela uste du.

Begirunezko enologiaren aldeko apustua

«Ardoak egin daitezke zentzumen guztiak mahatsetan jarrita edo lan teknologikoagoa eginez. Biak balekoak dira», azaldu du Garikoitz Ríos Itsasmendiko zuzendari teknikoak. Alegia, teknologiaren bidez, urtetik urtera ardo berdina lor daiteke, edo inguruak eta naturak emandako nortasuna errespetatuz eta harekin batera joanez.

Bizkaitarren hautua begirunezko enologia lantzea izan da, urtea beroa, hotza edo euritsua izan bada, isla izan dezan, urte bakoitza desberdina izan dadin. «Polita da bakoitzak bere filosofiaren arabera ardo bat egitea. Ardo guztiak desberdinak izatea eta bakoitzaren atzean istorio bat egotea, kontsumitzaileentzat hori da garrantzitsua».

Upategia oso berezia da. 65 depositu dituzte: txikiak, 500 litrokoak, 1.000koak, 2.000ak. Merkatuaren joeren araberako probak egiteko baliatzen dituzte batzuk: sulfitorik gabeak, bertako legamiekin egina, mazerazio karbonikoarekin...

Gehienbat Hondarrabi zuri eta Hondarrabi zuri zerratia mahatsa lantzen dute. Hala ere, Riosek guneari garrantzia handiagoa ematen dio. «Kantauri itsaso eta Pirinio aldean gaude, klima atlantikarra daukagu, euritsua, berezia... Nortasuna ematen dio ardoari. Barietatea hemendik hara eraman daiteke».

Berezitasun hori euren esperientzietara ere eraman dute. Enologoaren esanetan, «jendeak pentsatzen du ardoaz jakin behar duela disfrutatzeko, eta ezetz uste dut». Oztopo horiek gainditzeko, upategi berrian bisitariek disfrutatzea nahi dute, bai ardoarekin, bai beste ekimen askorekin ere. Urdaibaiko biosferan, historia, natura eta kulturarekin lotutako hamazazpi leku dituzte eta ardo bakoitza haietako batean dastatzen dute. «Ardoarekin batera beste gauza batzuk disfruta ditzakezu, gauden lekuaren eta unearen arabera».