Behi zaharraren txuleta txingarretan erretzeko ohitura Gipuzkoan hasi zela diote, eta Europa guztian ez omen da halakorik. Horregatik antolatzen dute Donostian Estatuko Parrilla Txapelketa eta, horregatik, hamahiru ediziotatik hamarretan irabazleak gipuzkoarrak izan dira.

Aurtengo edizioan –joan den urrian jokatutakoan– Usurbilgo Saizar sagardotegiko Ramon Lertxundik erretako txuletak izan dira onenak. Lehenbiziko aldia da, San Sebastian Gastronomikak antolatzen duen txapelketa honen hamahiru urteko historian, irabazlea sagardotegi bat dela, upategietako parrillak erretegi onenen mailan jarri direla erakutsiz.

Baina parrilleroak, noski, lehengaia behar du, eta horregatik txapelketa honetan bikoteka parte hartzen dute: alde batetik, haragi hornitzaileak eta, bestetik, parrilleroak. Saizarren kasuan, Madrilgo Discarlux banatzailea izan zen haragia jarri zuena.

«Discarlux enpresa gure hornitzaileetako bat da, eta gu hautatu gintuen txapelketan parte hartzeko», azaldu dute Usurbilgo sagardogileek. Esan beharra dago Madrilgo haragi-banatzaileak Euskal Herriko jatetxe eta erretegi onenak hornitzen dituela, horien artean Atxondoko Etxebarri erretegia, Zornotzako Boroa jatetxea eta Zizurreko Bidea 2 erretegia.

Kalitaterik altueneko haragia eta maisuaren eskua elkartu ziren, beraz, Donostiako Kursaaleko terrazan antolatutako txapelketan lehen saria irabazteko. Ramon eta bere anaia Napoleon pozez zoratzen daude hain maila altuko erretegien artean irabazle suertatzeagatik.

«Txapelketa honetako maila izugarria da. Ikusi besterik ez dago zein daukazun zure inguruan», esan dute Ramonek eta Napoleonek. Epaileek lau gauza hartzen dituzte kontuan: haragiaren kalitatea, egosketa, samurtasuna eta zaporea. Azkenean, irabazlea «detaile txiki batzuengatik» erabakitzen da.

Txuleta txapelduna prestatzeko sekretuak zein diren galdetuta, sekretu bakarra haragia sutan ondo zigilatzea dela diote. «Kanpotik ondo erretako haragiaren kolorea hartu behar du, eta barrutik gutxi eginda baina beroa egon behar du. Puntua hartzea da garrantzitsuena. Haragirik onena alferrik galtzera bota dezakezu gehiegi eginez gero lehortu egiten delako, edo gutxiegi eginez gero hotza geratzen delako», azaldu dute.

Txapelketara eramandako haragiaren ezaugarrien inguruan, Ramonek eta Napoleonek diote inportanteena infiltratuta duen koipea dela, horrek ematen baitio samurtasuna. Era berean, garrantzi handia ematen diote haragia ondo ondua egoteari. Beraiek 40-50 eguneko ontzea zuen haragia erabili zuten.

Ikatzak ere garrantzi handia duela diote. Urte batzuetan Kubako marabu ikatza erabili izan dute, baina orain Extremadurakoa ekarri dute. Saizarko parrilleroaren iritziz, kubatarrak gehiago irauten du, baina Extremadurakoak ukitu berezia ematen dio, artearen egurrarekin egina dagoelako.  

Oihartzun handia

Aurtengoa ez da Saizar sagardotegikoek Parrilla Txapelketan egiten duten lehen saiakera. «Laugarren urtea da Discarlux enpresarekin joaten garela, baina orain arte ez dugu txapela irabaztea lortu».

Lehiaketan irabazitako sariak poz izugarria eman badie ere, txapelak estatu osoan eman dien oihartzuna nabarmendu dute Lertxundi anaiek. «Saria irabazten duzun momentuan ez diozu hainbesteko baliorik ematen, baina berehala hasten zara zorionak jasotzen, kazetarien deiak jasotzen... Parrilla txapelketa hau oso ezaguna da estatu mailan eta ikusgarritasun handia ematen dizu», esan du  Napoleonek.

Horrekin batera, bezero berriak jasotzen hasi direla konturatu dira, denak txapelketako txuleta eskatuz. Bezero horientzako «Premium menua» prestatu dute –53 euroan– txapelketa irabazi zuen tankerako txuleta dastatu ahal izateko, eta laguntzeko bakailaoa saltsan kokotxekin eta euskal sagardoa jartzen dute.

Txuletaz gain, Saizar sagardotegiko parrillan arraina ere erretzen dute: kokotea, legatz-isatsa eta itsas zapoa. Baina gehien eskatzen dena sagardotegiko betiko menua da oraindik ere: bakailao-tortilla, bakailaoa eta txuleta.

Sagardotegia urte osoan egoten da zabalik eta, Eguberrietako oporren ondoren, urtarrilaren erdialdera, txotx denboraldiari emango diote hasiera.

2022KO LEHIAKIDEAK

•    Saizar sagardotegia / Discarlux haragia
•    Urkiola erretegia (Beasain) / Goya
•    Mano Lenta (Gasteiz) /Arcecarne
•    Casa Luisa (Aiegi) / Coop. de Navarra
•    Meson de la Reina (Granada) / R.Paredes
•    Iturrama erretegia / Makro
•    Los Patios (Gijon) / Trasacar
•    El Nacional (Bartzelona) / Carnicas Lyo

IRABAZLEAK

•    2022 Saizar sagardotegia (Usurbil)
•    2021 Pura Brasa (Bartzelona)
•    2020 Narru (Donostia)
•    2019 Amaren jatetxea (Bilbo)
•    2018 Ana Mari erretegia (Irun)
•    2017 Araneta erretegia (Zestoa)
•    2016 Lomo Alto (Bartzelona)
•    2015 Laia erretegia (Hondarribia)
•    2014 Patxikuenea Erretegia (Lezo)
•    2013-2012 Txuleta jatetxea (Donostia)
•    2011 Kaialde jatetxea (Hondarribia)
•    2010 Illarra jatetxea (Donostia)