Estamos inmersos en un mundo en el que las alternativas vegetales a productos de origen animal, como las hamburguesas, salchichas y similares, han despertado el interés de muchos consumidores, y es evidente que su consumo no para de crecer. Por ello, los análogos de la carne, que así se llaman técnicamente, han pasado en los últimos tiempos de ser productos minoritarios a productos principales en los lineales de los supermercados. Este término, análogos vegetales de la carne, hace referencia a aquellos productos que buscan imitar la estructura, el color y el olor tanto de la carne en sí, como de los productos procesados que mencionábamos anteriormente. Es decir, alimentos proteicos de origen vegetal que tratan de imitar la carne tanto en sus cualidades estéticas y atributos sensoriales.

Ahora bien, por más que traten de parecerse a la carne, ¿realmente son las alternativas vegetales un reemplazo nutricional óptimo a la carne animal?

Antes de contestar a esta pregunta, es importante saber cómo se logran los análogos cárnicos. En este sentido, parece que, paradójicamente, lo que es relativamente fácil de conseguir es que tengan un sabor muy parecido a la carne, algo que se logra gracias a la mezcla de diferentes ingredientes y aditivos, y lo curioso es que lo más complicado parece ser que es lograr una textura similar a la cárnica a partir de proteína vegetal.

Pero lo que nos interesa saber es si son o no nutricionalmente comparables, más allá del sabor y la textura. En este sentido, la mayoría de las referencias que encontramos en el mercado se elaboran a partir de proteína de soja y proteína de trigo (gluten). Si bien es cierto que se están dedicando muchos recursos para obtener análogos cárnicos a partir de otras proteínas vegetales de legumbres o de cereales (como el haba, el trigo sarraceno, la lenteja etc.) que no sean tan alergénicos como la soja y el gluten.

En esta línea, un reciente estudio publicado en la prestigiosa revista ‘Nature’ ha comparado nutricionalmente ambas alternativas (carne y análogos vegetales), demostrando que no son nutricionalmente equivalentes. Y es que, aunque por el etiquetado nutricional puedan parecernos muy similares en relación a las cantidades de macronutrientes (proteínas, grasa, hidratos de carbono), la diferencia significativa radica en los micronutrientes (vitaminas y minerales), que pone de manifiesto que son alimentos muy diferentes, aunque no necesariamente mejores o peores. Por ejemplo, la carne de vacuno contiene en mayores cantidades ácido docosahexaenoico, vitamina B3 o la glucosamina, y su análogo vegetal, en cambio, es más rico en vitamina C, fitoesteroles o antioxidantes fenólicos.

En resumen, no son intercambiables, pero sí pueden ser ambas opciones complementarias, pero, ¡ojo!, porque hay grandes diferencias entre los distintos productos que hacen que sea igual de complicado hacer buenas elecciones que con cualquier procesado cárnico tradicional, por lo que toca evaluar los ingredientes y composición nutricional de esta nueva categoría de alimentos para asegurarnos de hacer elecciones saludables.