Las cervezas negras pueden ser ligeras y su alcohol no exceder del 5%, si exceptuamos las bálticas, que tienen más potencia alcohólica. Eso sí, de lo que no hay duda es de que era la cerveza de la clase trabajadora inglesa.

Cuando Inglaterra palpitaba con la Revolución Industrial y la rancia aristocracia británica iba de exquisita optando por las nuevas cervezas pale ale, los estibadores portuarios, los cargadores de maletas de las estaciones y los porteadores de los mercados de Londres preferían las cervezas que les ofrecían en sus pubs.

Eran oscuras, casi o directamente negras, más asequibles a sus bolsillos y, al mismo tiempo, más energéticas, nutritivas y saciantes.

Con esas características, rápidamente se convirtieron en las preferidas del proletariado inglés.

Más baratas y a la vez más energéticas, estas cervezas negras rápidamente se convirtieron en las preferidas del proletariado inglés

Como era un tipo de cerveza novedoso que no tenía nombre, empezaron a llamarlas porter, precisamente por haber empezado su recorrido en los pubs de los muelles de Londres y ser los estibadores y porteadores sus primeros consumidores.

En los inicios del siglo XVIII la cerveza se distribuía a los taberneros sin madurar y ellos la guardaban durante un tiempo en los barriles para que añejara antes de servirla. Se veían obligados a guardar muchos barriles, ya que mientras servían las maduras, las jóvenes reposaban. Si había mucho consumo, la cerveza no tenía tiempo suficiente para alcanzar su momento debido. Y a la inversa, si las ventas eran flojas, la cerveza se pasaba.

De ‘porter’ a ‘stout’

Dicen que en 1722 algunos taberneros de pubs londinenses empezaron a mezclar cerveza muy madurada con la joven para tener más disponibilidad e incluso hacer el trago más barato. La añejada era más oscura, densa y cara, mientras que la joven resultaba más ligera y era más económica.

Las cervezas que se mezclaban eran del estilo ale, de alta fermentación, la tradicional británica.

La mezcla daba como resultado una cerveza ale con más cuerpo que la habitual, mayor graduación y de precio más asequible, por lo que el consumo se popularizó con rapidez entre la clase obrera inglesa.

No había unos criterios determinados para la mezcla ni tampoco proporciones, por lo que cada tabernero hacía su particular combinación.

Con el éxito de las porter, algunos propietarios de pubs comenzaron a experimentar con la cantidad de ingredientes para aportar a su cerveza más cuerpo y graduación. Surgieron, así, las stout, que empezaron llamándose stout porter o robust porter hasta luego quedarse simplemente en stout.

El tiempo y la industria cervecera han ido fijando las características de las porter y las stout, que, en lo básico, tienen los mismos componentes aunque con particularidades que las hacen fácilmente reconocibles y distinguibles entre ellas y las del resto del clan de las ale.

Al principio, la porter se elaboraba con el mismo mosto que la stout pero se diluía más para aligerarla y rebajar graduación. Y como el color quedaba un poco flojo añadían azúcar quemado o algún colorante para darle un tono más oscuro. Las porter andaban por el 4% de alcohol y las stout alcanzaban el 8%.

Guinness

Arthur Guinness introdujo en la fabricación la roasted barley, una cebada sin maltear que se tuesta hasta casi carbonizarla. Su cerveza era básicamente una stout porter a la que se añadía esa cebada tostada para crear una irish dry stout.

Se cuenta que tras un incendio en los almacenes de cebada de la fábrica cervecera en St. James´s Gate de Dublin Arthur Guinness pidió que no se tirara el cereal quemado y que se probara a incorporarlo al proceso de la cerveza. Es evidente que el experimento resultó todo un éxito.

La Guinness se pasteuriza y se le añade nitrógeno para conseguir su característica espuma, por lo que los puristas ‘ale’ no la consideran una auténtica ‘stout’

La cerveza Guinness se pasteuriza y se le añade nitrógeno para conseguir su característica espuma, por lo que los puristas de las cervezas ale no la consideran una auténtica stout.

Durante la I Guerra Mundial se establecieron restricciones para la producción de cebada malteada tostada, y eso afectó directamente a la producción de porter y stout inglesas, que se redujo al 4%. En Irlanda, Guinness encontró la forma de esquivar ese obstáculo y su cerveza se impuso en el mercado.

En contra de lo que se puede pensar, la cerveza Guinness clásica tiene tan solo 4,2% de alcohol, y aunque en Irlanda la llamaran «mother´s milk», una pinta tiene menos calorías que la misma cantidad de leche desnatada. Por cierto, su color no es estrictamente negro sino rojo rubí.

Estados Unidos, Rusia, Caribe, África...

Dentro del tipo porter hay cerca de una decena de variantes, desde la más tradicional, que es la english porter, hasta las imperial, a las que se puso esa denominación para remarcar su mayor densidad y potencia alcohólica. El color de estas variantes recorre toda la gama de marrones.

Las porter inglesas se exportaban hacia los países nórdicos, donde la preferían más oscura y potente. En la medida en que fueron teniendo éxito, las cerveceras del lugar comenzaron a preparar sus propias versiones locales hasta llegar a la actual baltic porter, con una graduación entre el 5 y el 9%.

Otro tanto ocurrió con la exportación al otro lado del Atlántico. Allá les gustaba más intensa, y la adaptación a esos gustos locales dio la american porter, que casi desapareció víctima de la Ley seca de los años 20 del pasado siglo.

Luego, durante los años 70 el auge de las cerveceras craft o artesanales hizo revivir el tipo porter.

La familia de las stout es aún más amplia y supera la decena de sub-estilos. La más potente es la imperial stout, que viene de un viaje a Inglaterra del zar Pedro el Grande en el que probó una stout y, según dicen, le encantó. Al regreso mandaron un cargamento de cervezas a Rusia, que por las circunstancias del viaje llegó en mal estado.

Cuentan que al zar Pedro el Grande le encantó y entonces pensaron en una ‘stout’ que soportara mejor el viaje hasta Rusia; sería la ‘imperial stout’

Entonces pensaron que lo debido era preparar una stout que soportara el viaje hasta Rusia. Añadieron más lúpulo para prolongar la conservación, más alcohol para que no se congelara y con alguna otra innovación en la fabricación alcanzaron el objetivo buscado.

El resultado fue una cerveza con alto contenido en alcohol y sabores a malta tostada y chocolate.

Hoy en día se mantiene el tipo imperial stout y russian imperial stout, que vienen a ser lo mismo pero con un trasfondo comercial.

Igual que sucedió con la exportación a Rusia también ocurrió hacia el Caribe, América y África, dando las tropical stout, american stout o, en general, las foreing extra stout.

Muchos estilos y sub-estilos que las cerveceras artesanales no evitan sino que desarrollan con notable calidad y éxito.

Bele Beltza y The Witch

En Paternain, Brew & Roll prepara varios de estos tipos de cerveza, entre ellos el russian imperial stout de Bele Beltza. Es una cerveza densa y potente en la que predominan los aromas y sabores de las maltas tostadas con un final complejo, cálido y sedoso.

Bele Beltza evoluciona según se bebe, dejando al descubierto nuevos matices a cada sorbo. Brew & Roll recomienda beber esta cerveza a una temperatura que no esté por debajo de los 8ºC.

Eso sí, tiene 11,2% de alcohol, lo que la coloca en la parte alta de las stout.

Algo más arriba aún en graduación, 12,5º, está The Witch, otra excelente imperial stout de Brew & Roll que tiene un punto ahumado que hace percibir el confortante olor de una chimenea de leña.

Seguro que hubieran sido buenas para la ociosidad de los zares, y desde luego que son perfectas para disfrutar aquí con placidez; pero no parecen muy adecuadas si, tras el trago, uno o una tiene que ir a descargar un barco.