Las razones que podemos encontrar como respuestas a la cuestión del título, son varias; unas, dependen de cada individuo y otras, en cambio, del “alimento” en cuestión. Las que dependen de nosotros son más complejas de resumir en un texto, pues se refieren a un contexto individual, pero en líneas generales podemos hablar de dietas muy restrictivas y desequilibradas, de restricción y/o la prohibición de ciertos tipos de alimentos, lo cual aumenta nuestro deseo por ellos y, también, el sentimiento o sensación de culpa si los tomamos. Y, por último, y relacionado con los atributos del alimento en sí, es la utilidad que le damos cada uno a ese alimento, es decir, si lo comemos porque nos gusta y nos apetece o porque lo “necesitamos” para calmar nuestras emociones.

Las razones que dependen del propio alimento son bien conocidas y estudiadas. Pero no debemos confundirnos; los alimentos como tal no poseen cualidades que nos hagan desearlos tanto que no podamos parar de comerlos. Sin embargo, los productos ultraprocesados sí podrían tener una composición nutricional que los hace irrefrenables en personas que los consumen con frecuencia y que son más vulnerables a este hecho.

En primer lugar, los mecanismos cerebrales que nos hacen tener hambre están regulados por distintas hormonas. Y entre esas hormonas hay algunas que actúan directamente sobre los centros del placer en nuestro cerebro. Evolutivamente es algo normal, el organismo necesita nutrirse y tenemos mecanismos que nos incitan a buscar el alimento y a comer, y uno de ellos es la sensación placentera que nos aporta. Sin embargo, los ultraprocesados, debido a sus características y a algunos compuestos, alteran nuestros canales de gratificación y recompensa cerebrales, afectando directamente a las sensaciones de saciedad, sed, o hambre.

De hecho, algunos estudios nos empiezan a decir que catalogar estos productos como “adictivos” nos facilitaría su comprensión para tratarlos y también para promover el apoyo legal necesario para su regulación, y es que, la evidencia científica, aunque aún no está de acuerdo en si son productos adictivos per sé o es nuestro comportamiento de consumo el que es adictivo, lo cierto es que la mayoría han podido demostrar la similitud de los procesos cerebrales que se activan durante el abuso de drogas y durante el consumo de ciertos tipos de alimentos procesados.

En este contexto, diferentes profesionales nos referimos a estos alimentos industriales como “hiper palatables”. La palatabilidad es, según la RAE, la «cualidad de ser grato al paladar un alimento». Y ¿qué hace a un alimento hiper palatable? pues el simple hecho de estar saturados de sal, grasa y azúcar favorecen una sobrexcitación o sobreestimulación de esos centros cerebrales del placer y, además, tiene un efecto de dosis-respuesta similar al de las drogas.

Pero hay más; y es que, muchos de los productos ultraprocesados, llevan además de mucho azúcar, sal y grasa de mala calidad, glutamato monosódico. Este es un compuesto que se deriva del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza que, desde hace algún tiempo, se usa como aditivo alimentario. Concretamente, en la cocina japonesa, se utiliza desde hace mucho tiempo como potenciador de sabor, es decir, añadido a un plato aumenta su palatabilidad de manera notable.

Tal es su uso en la actualidad que en 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revaluó la seguridad del glutamato y estableció unos límites: la ingesta diaria admisible es de 30 miligramos de glutamato monosódico por cada kilo de peso del consumidor. Además, revisaron los niveles máximos permitidos en las categorías alimentarias que más contribuyen a la exposición al glutamato: bollería industrial, sopas, salsas, carne y sazonadores de carne, condimentos y suplementos alimenticios.

Por lo tanto, y dejando al margen las cuestiones personales, el problema no es comer pizza, pues nada tiene que ver la pizza de un buen restaurante italiano (comida nutritiva) a una pizza de Telepizza o similar (ultraprocesado), y es que, el consumo frecuente de estos productos tan saturados de “sabor” merman el sentido del gusto hacia los alimentos de calidad, por lo que cada vez, resulta más difícil cambiar nuestras elecciones hacia alimentos más saludables.