Amigos, estoy triste, enfadado, frustrado, apenado. Me siento impotente ante la creciente tendencia a pedir todo desde casa, desde el sofá, con la mantita echada y medio recostados. Nos estamos consumiendo a nosotros mismos y esto está afectando a la gastronomía y todo lo relacionado con ella.

Son tiempos de cambio en los que la evolución constante nos marca un hito que cumplir cada X tiempo. Esto provoca que sacrifiquemos el buen hacer con tal de llegar a la meta. A poder ser, no siendo últimos, porque esto también va de rankings, de egos… ¿Dónde quedará mirar al de al lado para echarle un cable o compartir conocimiento? Y no para medir si uno va bien o mal. No dejamos de compararnos y esto nos acabará pasando factura.

Hoy, amigos, vengo a hablaros de la “verdad”, no la absoluta, ni la religiosa, ni la más mística de las verdades. Voy a intentar que, para el final del artículo, hayáis reflexionado acerca de “qué es comer de verdad”.

Al lío. Cada vez va a ser más difícil comer de verdad. Y es todo culpa nuestra. Existen maneras de “evaluar” cuánta verdad hay detrás de un plato o una elaboración. Para empezar, el origen del producto o la persona que nos lo ha conseguido es clave. No se trata de que esta verdad sea buena o mala, se trata de que conozcamos si estamos generando un impacto positivo en nuestro entorno o no. Es decir, si yo le compro X producto a X persona, ¿qué beneficio estoy generando? Esto es lo que deberíamos valorar cada vez que cocinamos. Con la compra el impacto es económico, pues estamos dando de comer a una familia cercana, de nuestro pueblo (cuando compramos en el pequeño comercio); si encima el producto es local y esta persona lo ha producido, estamos también dejando todo el beneficio cerca de nosotros. Esta es la clave para un entorno de verdad y sostenible. Si todos compráramos en una gran superficie, la riqueza se concentraría en unos pocos negocios que abarcarían muchísimo, pero, por el contrario, si repartimos en nuestro entorno esta riqueza, nuestro alrededor se verá beneficiado y tendremos herramientas suficientes como para seguir trabajando, además de la gastronomía local, también su historia y así seguir indagando en cuestiones existenciales que nos acerquen cada vez más a una verdad gastronómica más sincera, sostenible y contrastada. Para esto es clave que los recursos se repartan bien y de manera equitativa en nuestro entorno, si no, ya os digo yo que las ganas y las inquietudes desaparecen. Pensar que, si todos compramos lo mismo, en el mismo lugar y dejamos de “salsear” en la cocina, todo lo que nos quede el día de mañana van a ser cuatro recetas y un único sabor en lugar de los miles de sabores y recetas que tenemos todavía hoy. Protejamos esta diversidad.

Entregas y repartos. Como sector (hostelero-gastronómico) necesitamos autocrítica y reflexión. Esto no va solo dedicado al consumidor. Siempre digo que para saber qué se vende más, hay que preguntar al que vende y no al que compra. Unirnos como sector de la manera que comento, a nivel local, es una de las pocas formas de optimizar la fuerza que tenemos para resistir en esta situación (crisis pandémica). Lo cierto es que no se está dando y que además estamos intentando competir con los más grandes, si no es unirnos a ellos. Por ejemplo, organizando un sistema propio de repartos o recogidas de servicio, haríamos del delivery algo posible y cercano para todos. Pero no… Imagínate que estando en la bañera de tu casa intentando flotar para respirar (que ya no es ni nadar), se te meten dos tiburones del tamaño de Glovo y Just Eat. Ellos saben nadar, y en tan poco espacio, si se tienen que comer a uno, ya sabemos a quién va a ser.

El delivery se ha presentado prácticamente como la única solución para la hostelería en los momentos más delicados. Muy pocos saben cómo hacerlo sin perjudicar su marca y otros pocos son los que han sabido organizarse con el reparto para seguir obteniendo un margen y rascar así algún eurillo más. De todas maneras, este modelo de urgencia, de delivery, está forzando a la gastronomía a prostituir los valores que se habían trabajado hasta ahora. El cliente ahora mismo puede pedir lo que quiera, como quiera y cuando quiera, quedando así marginados el resto de los valores que se venían trabajando cada vez con más fuerza y sentido (localidad, tradición, coherencia…). Ya lo dijo Andoni Luis Aduriz: «Lo siguiente va a ser el Spotify gastronómico». Cuánta razón, compañero.

El delivery (y el take away) es un arma de doble filo que conduce al sector, de momento, en una única dirección. Este camino no es más que un atajo a un crecimiento rápido, momentáneo, “pan para hoy y hambre para mañana”. Se dirige a un modelo de negocio de dinero rápido, de consumo totalmente impulsivo, de lo quiero ya, lo quiero ahora y me da igual cómo. No es malo que este canal de venta conviva con la hostelería que hoy por hoy ya podríamos denominar “clásica”. Lo malo es que la ética de consumo y los valores hosteleros y gastronómicos que tanto nos han costado se están viendo pisoteados y humillados por esta manera de consumir y la velocidad de adaptación que nos está exigiendo. Por lo que deja de ser una convivencia sana.

Supervivencia. Como último problema visible, y con el que estaréis de acuerdo, se presentan el tiempo y las horas de entrega. ¿Os acordáis cuando llegábamos a un restaurante quince minutos tarde por tomarnos una última caña y nos recibían de igual manera, con una sonrisa? ¿Por qué no somos capaces de devolver hoy este comportamiento? En casa la paciencia se nos cae, la tenemos cada vez más al fondo del trastero. Se nos está empezando a olvidar que detrás del teléfono al que hacemos un pedido hay una familia trabajando, haciéndolo lo mejor que sabe para que cuando llegue el pedido a nuestra casa, nosotros lo disfrutemos. La hostelería se ha visto forzada a optar por este formato para sobrevivir. Para ganar ya están otros (los tiburones mencionados antes, por ejemplo, y a los que seguro que por un cuarto de hora tarde no somos capaces de decirles nada). Lo de la hostelería hoy por hoy es supervivencia pura y me preocupa la impaciencia con la que presionamos o reaccionamos a cinco minutos de retraso. Lo que no le hemos exigido en la vida a un pedido ordinario se lo estamos pidiendo no, exigiendo, a un pobre repartidor que probablemente esté hasta arriba de pedidos para poder llegar a ser rentable y seguir viviendo. Sentimos que esos cinco minutos nos los están robando y que, por pagar, tenemos todo el derecho del mundo a exigir. Todo tiene un límite, por supuesto, pero la situación nos está desestabilizando moralmente y esto está provocando que nuestro compromiso con lo local, en referencia a lo gastronómico y la hostelería, se esté viendo gravemente afectado.

En resumidas cuentas, la crisis nos ha brindado una oportunidad para reinventarnos sí, pero por un periodo concreto y defendiendo el trabajo que veníamos haciendo. El problema es que la crisis se está alargando en el tiempo y que para resistir nos estamos viendo forzados a tomar caminos con los que no estamos del todo de acuerdo, viéndose perjudicados los valores que tanto nos ha costado defender estos años anteriores. Si como sociedad no hacemos el esfuerzo colectivo por proteger la hostelería y todo lo relacionado con ella, cuando esto pase, nos encontraremos con nueve de cada diez bares cerrados y el que resista abierto, repartiendo comida solo a domicilio. Lo de socializar, lo dejamos para otra crisis. Bienvenidos al Amazon de la gastronomía.