Todos echamos de menos los jueves y también tener 20 años. Los menores de 20 años, mejor pasad de esta lectura y los de 25, que sepáis que todavía os queda por saber qué es echar de menos los 20. ¿Os acordáis de esos maravillosos jueves de estudiante en los que te atiborrabas a cerveza y pintxos? Es una pregunta para millennials (nacidos entre 1980 y 1994, aproximadamente). Los nacidos antes no teníais tantos pájaros en la cabeza como nosotros, os preocupaban otras cosas y es entendible. Gracias a vuestro trabajo, nosotros hemos celebrado cada jueves de nuestra vida estudiante como si fuera el último. Así que, gracias.

No se sabe exactamente dónde ni cuándo nace la cultura del pintxo-pote. Este fenómeno se dio a conocer gracias a que, a cambio de una cerveza o una copa de vino, te regalaban un “pintxo”. Pongo pintxo entre comillas porque lo que tengo entendido como pintxo (de fundamento) y lo que se nos servía en muchos casos distaba bastante de la realidad. Aun y todo, tenía su gracia. Las tabernas y bares competían de manera sana por ser quien daba el bocado más rico o el más original. Por lo que, si nos sacamos la idea del pintxo de toda la vida de la cabeza, el pintxo-pote mola. Mucho. Además, cumplía con un factor social brutal. Dado que solo se daba una tarde a la semana, servía de excusa para juntarse y disfrutar de los colegas. Alguno/a dirá: «Ir de tapas es lo mismo». ¡Para nada!

Puede que el pintxo-pote tenga su origen en el tapeo, pero eso de regalar media ración de venao en salsa, un kilo de ensaladilla o paella para cuatro no se da aquí. Por este motivo he pensado siempre que la cultura del tapeo (gratis) es un ancla que arrastra la gastronomía que lo rodea al fondo del mar. Me explico: si tú acostumbras a una gran cantidad de gente a comer gratis, siendo cocinero, ¿cómo leñe pretendemos dar valor a lo que ocurre en la cocina? Si lo vamos regalando, el valor que estamos dando a lo que se sirve en el plato es igual a cero. Empieza tú a cobrar la tapa después de diez años regalándola. ¡Ja! Me río. Merece más la pena cerrar el negocio y abrirlo con otro nombre que empezar a cobrarla.

Yo os propongo algo: darle la vuelta. Vender pintxos y regalar el trago. Probablemente a costes sea infinitamente más rentable. Que quiero una croqueta, me regalan medio zurito; que un matrimonio de anchoas, media copita de txakoli. Yo lo veo bastante más justo para las dos partes pero, siendo sincero, tampoco me convence. A cada elemento que nos haga disfrutar y por el que un hostelero pague, deberíamos pagar nosotros como clientes también. Y el que no esté de acuerdo, que trabaje gratis.

Nivel gastronómico. Hoy el articulo va al revés. He arrancado con la conclusión, pero porque quiero que quede clara cuál es mi postura. Ahora, si es por factor social, no descartéis verme de pintxo-pote por ahí, que yo también tengo amigos. Así que, volvamos al principio y hablemos de historia. Ya os expliqué lo que es un “pintxo”, ahora toca explicaros lo que es un “pote”. Hablamos del “txikito” de toda la vida, baxoerdi (medio vaso), ardomotz (vino corto), etc. Así se llamaba en Euskal Herria y también en parte de La Rioja. Por lo que de ahí, de servir algo con el vino, nace el pintxo pote. Fue en 2003 cuando por primera vez, en el sur (según Karra Elejalde), en Gasteiz, se utiliza la palabra pintxo-pote para definir una franja horaria en la que se servía algo de comer “gratis” para acompañar al txikito. Prácticamente desde su inicio se sirvió también con el zurito, la lejía o pika o el kalimotxo. En un principio aguantó bien en la capital patatera y quedó como algo que había que ir a hacer allí. Totalmente auténtico y propio de Gasteiz. Con la crisis de 2008, este movimiento cogió todavía más fuerza y fue cuando de manera sólida saltó a Bilbo, Donostia... e incluso a alguna capital más fuera del territorio vasco.

Para este momento, el pintxo-pote ya se había “prostituido” –disculpad la expresión– y había perdido parte de su autenticidad. De calidad del momento humano y social mejor no hablar, puesto que mezclado a la necesidad y la crisis que atravesaba el país, se convertían estas 2-3 horas en un momento en el que, como cliente, la gente sentía que remontaba esta situación: «A cuantos más tragos y pintxos consuma, más gano». En este momento, empezamos a perder a nivel gastronómico. Y ¡ojo! No digo que todo el rato fuera así, pero sí es cierto que se convirtió y se dividió a la clientela. Hubo bares “buenos” y “malos”. Ya sabéis mi opinión.

El valor de las cosas. Falta explicar el origen de la tapa. Fue culpa de Alfonso XIII. En una visita oficial a Cádiz pidió que le sirvieran un vino, momento en el que una brisa con arenisca ambientaba el lugar. Al tabernero se le ocurrió tapar la boca del vaso de vino con una loncha de jamón para que la arena no estropeara el vino. ¡Tachán! Primera tapa. Es un relato totalmente lógico y entendible. ¿Viene de aquí la costumbre y obsesión de los vascos con viajar a Cádiz? ¿Estamos buscando, quizás, parte de una identidad que nos define, pero no sabemos dónde nace? Ahora, ya sabéis por qué las Volkswagen California de Euskal Herria tienen más kilómetros que un autobús de línea. Son 1.000 kms para bajar y otros 1.000 para subir.

Pues nada, majas y majos, que no habiendo ahora pintxo-pote, creo que hemos ganado margen para mejorar y hacer ver que las cosas tienen su valor. Y que una cosa no quita la otra. Que te pongan unas aceitunas con la cerveza no lo veo mal o unos frutos secos, pero pasar a dar de comer gratis, con la excusa del consumo de una bebida, es otra cosa. No queramos después que nos definan con la mejor gastronomía del mundo. ¡Ah! Y por cierto, lo de regalar la bebida con la comida, ya lo hacen las grandes cadenas de comida rápida. ¿Estarán tramando algo? ¿Serán los nuevos embajadores de las reuniones sociales con la excusa del comer o el beber? No nos relajemos, que todavía queda mucho, muchísimo por hacer.

La semana que viene os prometo una receta, pero de momento vosotros, si todavía no son las 12.00, aprovechad e id a fomentar la cultura del vermú y las rabas. Eso sí, pagando el pintxo y pagando el pote.