La naturalidad es un término gigante, del tamaño y peso de un planeta, que podemos aplicar casi en cualquier contexto. ¡Ojo! y además con sentido. «Es una persona natural», «lo natural es hacer…», «el sentido natural de las cosas…», «comer natural», «disfrutar de lo natural», «vivir en lo natural…», las aplicaciones son infinitas, igual que la carta de sabores de los yogures hoy en día. Eso sí, aquí, lo natural… natural, natural, como diría el maestro Yoda, natural no siempre es.

No quiero entrar en terreno farragoso, pero tengo que decir, barriendo para casa, que por suerte en la zona en la que vivo (Tolosaldea-Gipuzkoa) tenemos una cantidad considerable de pequeños productores locales que se dedican al mundo de la leche. Además, prácticamente todos ellos apuestan por elaborar productos de calidad de los que poder presumir. Y, cómo no, entre ellos podemos encontrar yogures.

Seguramente los yogures hayan sido la competencia más directa a la fruta cuando hemos sido txikis. Nos daban a elegir entre estas dos opciones como si una fuera la alternativa de la otra y las dos totalmente saludables. Ahora que miramos las etiquetas y nos preocupamos del origen de estos productos, da que pensar cuál era la opción realmente buena en aquel entonces. El yogur ganaba el 95% de las veces, por lo menos en mi caso. Pero es que jugaba con ventaja. ¿Qué naranja habéis pelado que contenga virutas de chocolate y sea cremosa como un helado fresquito? Pues eso, que entre ir a la escuela y las vacaciones, me quedo tirado en la playa.

Para entender si los yogures pueden competir (si es que alguna vez pueden) con la fruta, primero hay que saber qué es realmente un yogur, cómo se produce y qué yogures son sanos y cuáles, obviamente, no lo son. Os adelanto, para los amantes del “Greko de Adonde” que, lo que vais a leer algunas líneas más abajo, no os va a gustar. Podéis seguir disfrutando de manera inconsciente de esa cremosidad antinatural. Yo lo respeto, pero…

Un yogur es según los yogurteros de la RAE: “Adaptación española de la voz de origen turco que designa cierto producto lácteo que se obtiene de la leche fermentada”. En resumen, el yogur es uno de los resultados de la leche fermentada. Además, la RAE nos regaña y nos dice cómo no nombrar al yogur. Dice así: “Deben evitarse las grafías yoghourt, yogourt, yoghurt y yogurt, poco acordes con el sistema gráfico español y que son las usadas en otras lenguas como el francés o el inglés”. Lo cierto es que desde que sé con total seguridad cómo debo decir yogur, duermo mejor.

Ahora que sabemos referirnos al producto, pasemos a saber cómo se obtiene. Obviaremos el proceso relacionado a la obtención de la leche y partiremos de que ya la tenemos lista para elaborar. Con esto quiero deciros que podéis hacer yogur en casa, así que apuntad bien lo que viene ahora: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Necesitáis de estas bacterias para fermentar la leche y que se “forme” el yogur. Alguno o alguna ya se ha asustado, pero no os preocupéis porque están presentes en la propia leche. Vienen de regalo con la compra de un litro. Estas bacterias son las causantes de que la leche adquiera la acidez y textura característica del yogur. Para “activar” la bacteria, igual que con otras muchas, lo que necesitamos es tiempo y temperatura. La manera más sencilla para elaborar yogur en casa es partiendo de una buena leche, obtenida de un productor cercano que tiene vaquitas felices y un yogur de vuestro gusto. A poder ser natural.

El tema es que en el yogur, una vez formado, sigue quedando bacteria con la que poder trabajar y elaborar más yogur, por lo que se trata de calentar la leche, hasta unos 65 grados, añadir el yogur, mezclar bien y mantener la mezcla entre unos 35 y 45 grados durante unas 15-20 horas. Pasado este tiempo, ya sois competencia para Adonde, Alturale y demás (por lo de hacer publi).

Aquí va la píldora histórica de hoy. Como ya vendréis imaginando, al igual que muchísimos descubrimientos culinarios, el yogur se descubrió sin querer. Es tan antiguo que no se puede datar de manera oficial. Pensad que hablamos de leche, el primer alimento que probamos nosotros o cualquier mamífero. Puede que sea tan antiguo como la vida misma. Ahora, su descubrimiento en civilizaciones antiguas probablemente venga de la forma en la que transportaban la leche. El caso es que se utilizaban bolsas de piel de cabra para llevarla de un lado a otro y ¡pum! por arte de magia, un día la leche se convirtió en yogur o cuajada. Se dice que fue por la zona de Turquía por la cultura histórica de su consumo, pero lo cierto es que siendo su consumo anterior a la propia agricultura, es difícil saber dónde nació exactamente.

Termino animándoos a, por un lado, hacer el yogur vosotros mismos y, por otro lado, si no es así, a que lo consumáis de productores locales por todo lo que ello implica. No todo lo local tiene que ser increíblemente bueno, pero lo cierto es que, como ya hemos comentado antes, en el tema de los lácteos estamos bien cubiertos y podemos confiar en el vecino que los elabora. Así que, animaos.

Receta para una ensalada de cogollos, mejillones, queso y yogur

Elaboración.

• Partir un cogollo por persona en 4 y mantenerlos bien fríos en la nevera.

• Seguido, rallar muchísimo queso curado en un bol y mantenerlo tal cual. Os recomiendo que sea un queso del tipo Comte, Gouda o similar.

• En un bol, añadir un yogur, unas gotas de aceite de oliva, pimienta negra, ralladura de media lima y una pizca de sal. Mezclarlo todo y dejar reposar unos 10 minutos en la nevera.

• Abrir una lata de mejillón bueno en escabeche y separar solo el aceite. Separando bien el caldito del escabeche. Solo nos interesa el aceite.

• Colocar en la base de un plato los cogollos, salsearlos con el yogur aliñado, colocar los mejillones por encima, añadir unas gotas del aceite de estos y terminar tapándolo todo con el queso rallado.

Es una receta para comer con las manos, agarrad un cogollo con la mano y aseguraos de que en el primer bocado lleva todos los ingredientes utilizados. Además, así, gratis, os digo que es una receta sana y natural. Pero natural de verdad. On egin!