Empiezo con un chiste rápido y malo: «¿Sabéis qué es realmente un kebab?» –pregunta–. «Kebab» –respuesta–. Listo. Me acabo de quedar agusto. Amigos, hoy es domingo y por la tarde toca kebab. Es, no sé por qué, el único momento en el que me puede llegar a apetecer pedir un kebab a domicilio. No porque esté malo o tenga nada en contra, solo que mi hambre es así de caprichoso. Kebab, los domingos por la tarde. Este momento (los domingos por la tarde) tiene ese factor de culminación de un ciclo. Es el final de la semana, momento en el que, yo por lo menos, lo he dado todo y no me apetece pensar, ni cocinar. Así que, ¿por qué no? Me pido un kebab o dos (que si no, no se llega al pedido mínimo para que me lo traigan a casa).

Si me preguntan cuál es el plato o alimento más extendido por el mundo y el que más triunfa, por supuesto responderé que la pizza, seguido por las burgers. Un pelín por detrás, ahí, al pie del cañón, están los kebab. En pocos años han tomado las calles de ciudades y pueblos, llegando a haber variedad y dónde elegir en villas de tan solo 5.000 habitantes. Todos nos preguntamos si realmente funcionan como negocio, porque no es que se vea un movimiento continuo de gente entrando y saliendo de estos locales, pero ahí siguen. Han recibido críticas de todo tipo, pero es curioso que, ahora que nosotros también hemos sacado de nuestros locales nuestra comida para servirla directamente en las casas, estamos callados. Nos hemos dado cuenta de lo difícil que es que un plato que nos representa llegue en buen estado al plato, tras un trayecto en moto, bici o coche. Aquí nos llevan ventaja. Han conseguido que todos conozcamos un plato “tradicional” gracias a la rapidez y eficacia de su servicio. Y vaya si lo hemos conocido.

¿Y la identidad? Queda claro que tienen muchas cosas buenas, pero hay algo que a mí me falla en el 99% de los locales de kebab. La decoración y la falta de identidad propia. Todos conocemos un kebab que tiene de nombre un monte cercano o un elemento típico y tradicional de la cultura local o vasca, ikurriñas por todos lados y mucha salsa blanca. Pues aquí es donde creo que se auto-limitan. Ahora exigimos más que nunca la autenticidad y originalidad en lo que comemos, seleccionamos los restaurantes en base a una filosofía, una manera de hacer las cosas. Para un domingo por la tarde nos da absolutamente igual todo esto, pero lo dicho, para un domingo por la tarde.

Si nos apeteciera conocer la cultura otomana o alguna otra de Oriente Medio, no nos planteamos un kebab como referente. Ya hemos dicho que funciona simple y llanamente por la rapidez del servicio y el precio, y porque nos podemos manchar las manos. Por lo tanto, si los kebab que conocemos basaran su oferta en la cultura y en su propia tradición ¿funcionarían igual? No lo sabemos. Imaginaos una franquicia de talos de maíz con txistorra, panceta, queso o chocolate. Imaginaos que se extiende a nivel mundial. ¿Representaría la cultura vasca? Solo en una muy pequeña parte. Y abría que ver cómo comunican lo que hacen y cómo lo hacen. Por el contrario, no quita que los talos no pudieran triunfar ni gustar a la gente. Una cosa no quita la otra. Pues esto ocurre con los kebab. Nos da igual de dónde vienen o lo que hay detrás, pero es un plato que nos gusta.

Bueno, ya hemos reflexionando suficiente. Ahora vamos al ajo. ¿Sabemos realmente qué es un kebab y con qué carne se elabora? La gran mayoría de nosotros lo resumiría tal que así: «un plato de carne troceada, vegetales crudos o cocinados y salsas, envueltos en una masa de pan plano, normalmente para llevar». No es una respuesta mala porque es realmente lo que nos venden bajo ese nombre, pero lo que la palabra “kebab” quiere decir, literal, es “carne a la parrilla”. ¡Ojokuidau! Una chuleta… de sidrería… ¿se podría llamar kebab? Pues según la definición de la palabra, sí. Existe una gran variedad de carnes que podrían ser “kebab”: cordero, pollo, ternera y en menor medida cerdo (por motivos religiosos) ¿Y el apellido “Doner”? Pues no significa ni más ni menos que carne “que gira” o “que da vueltas”. ¡Tachán! Ya tenemos la definición lógica y literal del “Doner Kebab”: “Carne a la parrilla que gira o da vueltas”. Se suele servir con pan de pita. Ahora, preparaos para lo que os voy a decir: El zikiro es nuestro doner kebab.

Cada vez que vayáis a una fiesta popular, a una comida popular y haya zikiro (carne espetada que se asa a la parrilla y da vueltas), pensad en un doner kebab. Cambia el sistema de los auténticos doner kebab, que se asan en vertical pero, realmente, no se menciona orientación alguna en las definiciones que se encuentran por ahí, así que lo que os cuento, por estos motivos, es así. Los vascos tenemos nuestro propio doner kebab. “Zikiro doner kebab”.

¿Y qué pasa con el durüm? Esta palabra se traduce como “enrollado”. Un durüm sería, por tanto, un kebab enrollado. En este caso, en una masa fina de pan. Y en este momento me estoy viniendo arriba. ¿Ha pensado alguno ya que un talo relleno con carne de zikiro se acerca muchísimo a un durüm? Muchos de nosotros enrollamos los talos a la hora de comérnoslos. Si lo rellenamos de carne asada en zikiro, tendríamos nuestro “basque durüm doner kebab”. No sé a vosotros, pero a mí me da mucho que pensar.

Volvemos a darnos cuenta de que, por muy de lejos que vengan platos de otras culturas, por muy diferentes que creamos que sean, realmente, no lo son tanto. Las maneras de cocinar o trabajar el producto puede que sí lo sean. Pero, en definitiva, lo que hacemos es llegar a conclusiones muy parecidas y ponemos nombres a los platos que, siendo totalmente diferentes, significan o quieren decir lo mismo. Viajar sabiendo esto se vuelve mucho más interesante, creedme. Nosotros, que sabemos o podemos imaginarnos lo que cuesta el esfuerzo detrás de un plato “nuestro”, tenemos la oportunidad de, reflexionando un poquito, valorar qué hay detrás de los que vienen de más lejos. Incluso, de llegar a valorar el peso sentimental que puedan tener para los que lo preparan. Por este motivo, el kebab, el que conocemos y el que no, es grande.

Cada vez que pidáis un kebab, sea durüm o no, pensad en todas las personas que a la vez que vosotros se estén comiendo uno e imaginaos que fueran talos. Sería bonito, ¿verdad? Imaginaos que todo el mundo conociera, valorara y aportara en mayor o menor medida a la gastronomía vasca. Apuesto a que así empezaríamos a creer que tenemos algo tan grande en nuestras cocinas, como realmente lo es.