Este es el artículo número 66 que comparto con vosotros. Ya os he contado mucho sobre mí, pero hasta ahora no os había confesado mi amor por el picante. Sí, soy de esos a los que, de tanto arderle la boca, han perdido papilas gustativas y algún pelo que otro. Confieso añadir tabasco a las lentejas, a las patatas a la riojana, a mi tan preciado puré de acelgas, incluso podría añadirle tabasco al tabasco.

Solo los amantes del picante sabemos que lo que sentimos por la capsaicina es más que simple atracción. Es vicio, es mono, es fuego que nos arde por las venas y nos pide cada día un poquito más. Aprovechando que el número del artículo da pie al “the number of the beast” (el número de la bestia), el 66(6), abro mi diario y os cuento a continuación cuáles son mis experiencias con el picante y cuáles son los picantes que más disfruto.

¿Sabíais que el picante (la capsaicina) forma parte de un mecanismo de defensa de la planta del pimiento, 100% natural? Imaginaos un pimiento, esperando a ser devorado, mirándonos con cara de, “preparaos, que lo vais a flipar”. Pues es más o menos lo que ocurre. Es un mecanismo de defensa principalmente contra mamíferos que se desarrolla más cuanto más sol reciba la planta. Por lo tanto, si el pimiento es grande, más tiempo lleva en la planta y más probabilidad existe de que sea picante. Es una regla de tres muy sencillita de aplicar y que os funcionará el 90% de las veces a la hora de seleccionar qué pimiento llevaros a la boca.

Hay veces que la naturaleza hace de las suyas y nos revienta la boca cuando no toca. Este es el otro 10% de las veces. Todavía la ciencia no se explica cómo el ser humano ha llegado a desarrollar la tolerancia al picante e incluso ha llegado a disfrutar de este. Hemos creado incluso una herramienta para medir los tipos y potencias de picantes que existen: la escala Scoville. En un par de párrafos os cuento a qué nivel están nuestras piparras de Ibarra o pimientos de Gernika, pero siento adelantaros que prácticamente no pican.

Mini-clase de historia. Cristóbal Colón fue quien introdujo los pimientos en su regreso a Europa desde las Américas y gracias a él existe la moda del picante que hoy conocemos. ¡Gracias Cris! Para los colegas es Cris o Tabas (de Tabascolón). Siguiendo la estela de este, en busca del origen del picante, llegamos a la India. Todo el mundo piensa que la utilización del picante se da en este país por primera vez, pero ¿quién llevó la primera especia picante a India? Pues fueron los comerciantes portugueses. Estos llevaron, hace unos pocos siglos, las especias picantes a la India y de ahí se empezaron a explotar como las conocemos hasta el día de hoy. Antes, la presencia de frutas en los platos indios era muchísimo mayor y la cocina india que conocemos era mucho más dulce que picante.

Para terminar con la teoría, os cuento cómo funciona el picante a nivel sensorial. La capsaicina (la sustancia que provoca el picor) estimula los receptores asociados a la sensación de calor y la mucosa. Es por esto que notamos calor cuando comemos algo picante. Se consume mucho más el picante en países cálidos que en países fríos. Pensaréis, ¿no tendría que ser al revés? Pues no, los sudores fríos que provoca el picante se dan con la función de refrescar el cuerpo cuando realmente este no está caliente. El hecho de estimular los receptores del calor provocan esta sudoración, que en un país húmedo y frío… pues ya me diréis. Con esto no quiero deciros que comiéndoos una cayena en Finlandia en invierno vayáis a agarraros una pulmonía sí o sí, lo que ocurre es que culturalmente no se ha adoptado su uso y sí ha sido así en los países más cálidos. No lo digo yo, es un hecho.

La escala Scoville. Listo, salimos de clase y vamos a lo que nos gusta. Vamos a por el picante máximo. ¿Conocéis las variedades de pimiento, chile o ají más potentes del mundo? Según la escala Scoville, la del año 2020, los valores son los siguientes:

1- Capsaicina pura: De 5 millones a 16 millones de valor “picante”

2- Spray pimienta: De 2 millones a 5,3 millones

3- Carolina Reaper: 2,2 millones

4- Trinidad moruga scorpion: 2 millones

…

10- Orange Habanero: 150.00 – 575.000

…

13- Cayena: 30.000 – 50.000

…

16- Jalapeño: 2.500 – 8.000

…

20- Pimiento (Ibarra y Gernika): 100 - 500

Esto, a ver, ¿cómo os lo cuento? Cuando lloréis cuando os toque un pimiento de aquí que pique, pensad en que la referencia más baja de pimientos que pican en todo el mundo son los que tenemos nosotros. Luego, si queréis, seguid llorando. Esto es como todo, cuestión de cultura. Nosotros somos más sosos que un pan sin sal cuando cocinamos. Por lo general, cuando hablamos de utilización de especias y picantes, no salimos de la pimienta negra, el ajo y el perejil. La cayena para el refrito ya es un reto.

¡Familia! ¡Que el picante engancha y mucho! Además, se genera tolerancia según se va consumiendo, por lo que es fácil divertirse cada vez más sin sufrir. Os cuento la primera vez que lo pasé mal con el picante. Fue con una salsa húngara de cayenas y chiles. Nos recomendaron únicamente probarla a los que tuviéramos algo de cultura del picante. Nos recomendaron mojar la puntita de la lengua con una mini mini mini gota. Fue lo que hice y a los cinco minutos me quería morir. Fue en clase de cocina. Las diez personas que la probamos terminamos con sudores fríos, alguno con fiebre y otros dos vomitando. No es broma.

Ahora que consumo de manera habitual tabascos de diferentes sabores casi con todas las comidas y que, de verdad os digo, ya no me pican, le tengo el ojo echado a un pequeño osito que dicen que pica como el demonio. Se trata de un osito de gominola con forma de osito “haribo”. Pues ahí donde lo veis, se ha convertido en un reto mundial. Yo me lo imagino como “el osito contra mí”, “yo contra el osito”. Solo puede quedar uno. Su nombre, Little nitro.

Un poquito de esto es lo que nos falta a la hora de cocinar aquí. Mi Little nitro puede ser vuestro bote de romero. El que todos tenéis en casa y no os atrevéis a utilizar. El tomillo, el jengibre, la mejorana etc. Todos estos botecitos de especias secas son retos con los que ganaríamos en las cocinas. Nunca es tarde y, si adoptamos un poco de la cultura del picante y la especia local, porque también las hay locales, agrandaríamos un recetario y una cultura que ya es grande. Grande y sosa, pero grande. Empezad por utilizar Arane (pimentón de piparra de Ibarra) o pimentón de Ezpeleta y hablamos en unos meses. Seguro que alguien termina enfrentándose también al Little nitro.

¡Venga, a rescatar el bote de cayenas!

On egin!