Os prometí que os contaría más sobre mis embajadas gastronómicas y aquí voy, no precisamente a hablaros de restaurantes, pero sí de cocinas y cocineros que merecen una visita al menos una vez en la vida. Hoy me centraré en los estatus y casas de comidas, en los que más me gustan. Algunos me encantan por su calidad y otras, por su dejadez milimétrica intencionada. Pero todos, absolutamente todos, merecen una visita.

Estamos ya con Lorenzo pidiendo crema y a mí no se me ocurre manera mejor de darle crema al cuerpo que con una caña bien tirada; si puede ser en una terraza, cómoda y con vistas, mejor que mejor. Y para eso, no es un ostatu, pero os recomiendo acercaros al Pipas de Lazkaomendi. Pequeño caserío que guarda unas vistas dignas de postal del National Geographic. Este pequeño monte, sobre el que se sitúa el Pipas, está protegido por la sierra de Aizkorri y la de Aralar. Está justo en el medio, por lo que las vistas, como bien os digo, son privilegiadas. Al igual que estas, la terraza es puro espectáculo. Si bien parece que estás entrando en una propiedad privada, no os preocupéis, porque enseguida vais a ver a gente de la familia que regenta el negocio atendiendo mesas. ¿Y qué se pide? Ensalada, pollo y flan de queso. Fue la segunda vez que acudía cuando una cuadrilla de jóvenes del pueblo que da nombre al monte (Lazkao) llegaron y, sin perder el tiempo, “gritaron” a la etxekoandre (la dueña y jefa de la casa): «Para todos, ensalada, pollo y flan de queso». Se me quedó grabado a fuego y, para cuando la etxekoandre vino a preguntarnos qué queríamos, solo supe responder: «Lo mismo que ellos». No sabían nada los pajarillos de Lazkao… Os puedo asegurar que he repetido la comanda más de veinte veces el último año. ¡Es el mejor pollo del mundo! Llega a competir con los pollos de mi suegro, que son para quitarse la txapela y soltarse el cinturón. Para mí se ha convertido en un pequeño refugio, así que es probable que, si os animáis a probar, nos veamos por allí. No desmerece para nada el resto de la carta, pues casi todo el producto, por no decir todo, viene de su huerta o animales. Pocos sitios como este quedan y que cocinen así.

Sin salir de la comarca del Goierri, un pelín más alejado de la civilización, se sitúa un monstruo de los fogones y del producto. Podría estar regentando un restaurante TOP del tipo que quisiera, pero prefirió, tras su paso por Oiangu, quedarse en Mutiloa, donde gestiona el ostatu-hotel del pueblo. Os hablo de Mr. Iñaki Telleria. Apuntaos su nombre porque, una vez lo conozcáis, no os va a dejar indiferente. Es un joven egresado del Basque Culinary Center, concretamente de la primera promoción. Esto quiere decir que ya lleva tiempo fuera de la universidad labrándose su camino, y vaya si lo ha labrado. Es un “frikazo” del producto local y los vinazos que hay por el mundo. Se le podría aplicar un “Drink global, eat local”. Iñaki no se complica en la cocina (esto se agradece), ejecuta de manera perfecta platos sencillos y con productos que todos conocemos. Guisa las salsas como pocos cocineros y además se esfuerza por comunicar el trabajo de los pequeños productores que hay detrás de los productos que él mismo trabaja. Iñaki es un cocinero con un nivel fuera de serie, no solo por su cocina, sino por su filosofía, cercanía y humanidad. Y lo mejor de todo es que uno lo disfruta cuando visita su casa. Si os acercáis por allí, dadle recuerdos y dejad que os saque lo que él quiera. Cerrad los ojos y gozar.

La variedad del menú. Ya barriendo para casa, entramos en la comarca de Tolosaldea. De manera muy breve, pues solo he estado una vez, pero volveré, os hablaré del ostatu de Altzo. Capitaneado por Jokin Zabala, este ostatu es de lo más agradable que me he topado en mucho tiempo. Está recién reformado y apetece pasar ahí cualquier momento del día. Mi experiencia fue un medio día que acudí “por trabajo” a comer. Y fue alucinante, sabiendo el nivel que tiene Jokin, si mal no recuerdo, que por 12 euros nos ofreciera el menú que nos ofreció. Una variedad de platos con la que puede uno alimentarse los siete días de la semana sin repetir menú, por ese precio y a ese nivel de cocinado, merece mucho más que solo una visita.

Todavía más cerca se sitúa el que para mí ofrece la mejor comida casera y de a diario que podéis encontrar en Tolosaldea y alrededores. Apuntad: Elane. Está en Albiztur y no es un ostatu, pero para comer todos los días se trata de la opción perfecta. Es como visitar la casa de la amona (abuela) y toparte con las cazuelas en el fuego mientras te pregunta qué quieres comer hoy. Guisos preparados con cariño, salsas cocinadas durante horas, producto bien tratado y del que se preocupan de que esté rico, platos y bandejas al centro para que cada uno se sirva y un trato cercano y cálido. De verdad os digo que es como comer en casa. Yo aquí he probado las mejores albóndigas que he comido en mi vida. No sé si mi subconsciente me empuja a volver con la esperanza de volvérmelas a encontrar, pero sí he aprendido que, si hay un plato “guisado” o en salsa en esta casa, siempre será mi elección.

La base de la gastronomía. Por último, otra casa de comidas, restaurante, ostatu de mi zona. El apellido es Jatetxea y funcionan como tal, pero guardan la cercanía y el trato de cualquier ostatu o casa más pequeña. Izaskun Jatetxea, en Ibarra, a las faldas del monte Uzturre es otro de mis refugios y en el que probablemente más fácil me encontréis los días o ratos libres. Una casa en la que se cocina como toda la vida se ha hecho, platos sencillos muy bien ejecutados, un menú del día con el nivel por encima del precio que le ponen y las mejores croquetas del mundo. Todavía no sabemos qué tienen esas croquetas, pero muchos de los que habitamos la zona, llevamos comiendo esas croquetas desde que éramos enanos y ya forman parte de nuestra pirámide alimentaria. Se piden por unidades y no os recomiendo pedir menos de tres por persona, porque os vais a quedar con las ganas. Merece mucho la pena la terraza que tienen, por las vistas y la situación de esta. No sé, Izaskun es una de las casas que cualquier tolosarra e ibartarra siente como parte suya y, probablemente, a cualquiera de estos dos pueblos al que preguntéis dónde se puede probar comida casera y tradicional en Tolosa o cerca os responda que en Izaskun. Han sido, son y serán un referente en la zona.

Me quedo con la espinita de contaros sobre algún que otro ostatu o casa de comidas más, pero me quedo sin líneas, por lo que os diré cuáles serán mis próximas visitas. Algunas a amigos y otras, recomendaciones. Por la parte de Bizkaia tengo pendiente Mendi Goikoa Behekoa en Axpe, su terrazón enamora ya en las fotos y, conociendo al equipo que lo gestiona ,no tengo dudas de que se come increíblemente bien. También está pendiente una de las grandes casas actuales, diría que de toda Euskal Herria, que es Garena. Sí, ya sé que es un restaurante, pero me da que en pocos años estaremos hablando de uno de los referentes gastronómicos vascos, si es que no lo es ya. Un poco más abajo, en Araba, me tocará Arrea en Kanpezu. Edorta Lamo es alguien a quien admiro desde que empecé en el mundo de la cocina y lo que tiene en marcha en su tierra natal en un proyectazo que merece una y mil visitas.

Familia, apuntaos estos planes para verano porque todos y cada uno de ellos tienen su punto mágico. No es casualidad, además, que todos estén situados en parajes en los que pasar el día entero, por lo que os están poniendo el plan fácil. Así defendemos estas casas que tanto nos han dado y que siempre han estado ahí. Poco se habla de estas, pero son la base de nuestra gastronomía y nuestro patrimonio culinario. ¡Se merecen muchísimo más!

Por último, si queréis recomendarme alguna que otra casa la cual merezca la pena visitar, no dudéis en escribirme por redes. Ya me iréis contando…

On egin!