Un pequeño juego. Intentad, sin seguir leyendo, adivinar el tema del que hablaremos hoy. Una pista: Agirretxe y Aduriz. Sí amigos, si el ya famoso ‘txiliti pititikin’ lo entendemos todos (txuleta patatekin), habremos llegado a la conclusión de que el título habla sobre el plato que más gusta en todo el mundo, del plato del que más versiones existen y que, probablemente, mejor represente a un país. Hoy toca pizza, la alternativa a toda situación gastro-alimentaria. Funciona en prácticamente cualquier contexto, entra bien siempre y, al que no le guste, podemos decir que no es de este planeta. ¿Y esto a qué se debe? Es un plato rico, fácil, rápido y barato… ¡Boom! Receta mágica. La pizza es el símbolo de la democratización gastronómica, que no alimentaria. Este es otro tema.

A lo nuestro. Por muy increíblemente brillante que sea la trayectoria de la pizza a nivel mundial, también hablamos de uno de los platos que más ‘txaskos’ nos provoca. Comerte una pizza en una trattoria napolitana puede ser mágico. Pero… ¿y la pizza en casa? Las expectativas de hacernos una pizza en casa son siempre brutales. Hacemos “el plan” para hacerla en casa, incluso con días de antelación, compramos todo lo necesario de manera meticulosa, es como si los de la película de “Ocean’s Eleven” se organizaran para cocinar. No falta detalle para ejecutar la acción del cocinado de la pizza. Todo perfectamente sincronizado, el horno precalentado, los ingredientes a punto, la mesa puesta, las olivas en la mesa (y es que nos flipamos “a la napolitana”), botella de Lambrusco y una velita sobre un mantel de cuadros rojos y blancos (esto es culpa de la película “La dama y el vagabundo”). Todo listo. Sale la pizza del horno y… ¡qué nervios!… el resultado es de…sastre. Hacer pizza en casa, amigos, familia, vale para salir del paso, pero la expectativa que generamos nosotros mismos solo nos provoca un profundo dolor, equiparable a una ruptura amorosa cuando la pizza sale del horno. Es como esa relación en la que uno lo da todo y no recibe de vuelta eso que espera.

La pizza es el ejemplo perfecto que pone en valor el saber hacer de los profesionales de la cocina. ¿Dónde está el secreto? Venga, familia, todos juntos a coro: el secreto está ¡en la masa! (el título sin retintín). Porque un maestro de la pizza, sea de la parte del mundo que sea, dominará la masa en todo su proceso, haciendo que sea de la forma que sea, sea prácticamente irrepetible en casa. Los que durante el confinamiento agotasteis la levadura de las estanterías de los supermercados y ahora sois maestros panadero-bizcocho-tarta-pizzeros, estaréis de acuerdo conmigo en que el horno de casa se queda justito para hornear una masa como bien se debe. Es cierto que se puede hacer bien, pero cuesta tiempo pillarle el truco y hay que practicar. Siempre hay excepciones, pero a lo que iba es a decir que la pizza es un muy buen ejemplo que refleja las diferencias entre alguien formado o con experiencia en la materia y otro que no. Es el reflejo de lo que ocurre en todo el panorama gastronómico mundial. La ventaja de la pizza es que nos podemos comer una pizza increíble a un precio de risa. Y esto es gracias a que las pizzas que están increíblemente ricas cuestan prácticamente lo mismo que las que son un desastre. Y, si nos ponemos a calcular lo que cuesta hacérsela uno mismo en casa, nos daremos cuenta de que no salen las cuentas. Y menos, teniendo en cuenta todo lo del anterior párrafo. Así que, ante la duda, acude a tu pizzero de confianza.

Grecia, la cuna. Hoy no os vais a librar de la mini-clase de historia, porque, aunque está claro que Italia es la cuna de la pizza, el origen no es estrictamente italiano. Igual que la paella es a Valencia y se hace con arroz de origen histórico chino o el marmitako-vasco lleva patata y pimiento eusko-americano, la pizza se origina por primera vez en Grecia. O eso es lo que sabemos hasta hoy. Tiene sentido. Grecia es la cuna del pan plano. Y como queriendo o sin quererlo, seguro que alguien puso algo sobre un pan plano y lo calentó después, pues el concepto, la idea de una receta, el acto de poner cosas sobre un pan plano nació para que después evolucionara y se terminara llamando lo que hoy conocemos como pizza. Si lo pensáis, nos apropiamos muy rápido de las ideas y queremos generar propiedad de algo que ocurre en todo el mundo. Si servimos un talo abierto, con conserva de tomate y queso Idiazabal, ¿es un talo o es una pizza? El talo fue pan por lo que, si entendemos la evolución de este de la misma manera, la pizza aquí se elaboraría con pan de maíz.

Es tan sencillo como reinterpretar la historia de la manera que nos interese para cambiar los nombres a las cosas y generar una propiedad intelectual, gastronómica o histórica. Por eso no me gusta decir que «esto es de aquí o de allá», prefiero decir que esta receta aquí se prepara de una manera y lo llaman “X”, a utilizar términos que hacen referencia a la propiedad. Pero, familia, a ver quién es el valiente que dice que la pizza no es italiana. Sin duda, se merecen la propiedad. Nadie ha extendido por el mundo tanto, ni tan rápido una receta que, además de accesible, sea calórica y barata. Lo tiene todo.

Volvemos a Grecia, donde se servía el pan plano decorado con hierbas, especias, ajo, cebolla e incluso algunos fundían queso con dátiles para servirlos por encima. ¡Eran pizzas biancas! Que sosos, con tomate lo hubieran flipado. Faltaba el viaje de Colón en busca de las Indias. «No pommodoro, no party». Ya en el siglo XVII es cuando se da la pizza tal y como la conocemos en Nápoles, justo cuando el tomate es aceptado como alimento en Europa (llegó en el XVI, pero no se comía). Si es que estaban deseando liarla parda. Nada más se dio el visto bueno al consumo del tomate comenzó la conquista que los romanos no culminaron. La pizza es el ‘¡Ave, Cesar!’ del siglo XXI.

La primera de todas fue la ‘marinara’, la que incorporó el tomate y, a partir de la cual, se dieron diferentes versiones. Se dice que la utilización del tomate viene de que los vendedores de pizzas, entonces biancas (sin tomate), quisieron hacer competencia a los comerciantes de pasta que para entonces ya utilizaban el tomate como salsa y, por lo visto, era un reclamo. Como otro dato curioso, la pizza margarita debe su nombre a que, en una visita real, la reina Margherita de Saboya eligió para sus invitados una pizza que recordaba la bandera de Italia, verde (albahaca), blanco (mozzarela) y rojo (tomate). En honor a la susodicha, la pizza adoptó su nombre.

Podríamos seguir hablando de la pizza, de su historia, de recetas y mil temas más relacionados con este plato, pero prefiero terminar hablándoos sobre la propuesta que han puesto en marcha unos amigos en Astigarraga (Gipuzkoa). Se llama 115 pizza y la clave de que su pizza sea la mejor que haya probado en años es que la masa la elaboran ellos mismos con una masa madre de elaboración propia, que nace de las levaduras de las sidras que se elaboran en la misma localidad. No recuerdo exactamente cómo lo cuentan, pero da lo mismo, no perdáis tiempo y visitadles cuanto antes. Dejad que os hablen del proyecto y probad cuantas más cosas mejor. Este dato sí es real, fermentan las masas durante 48 horas y os repito que la pizza que se elabora en esta casa es para llorar de gusto y placer. Esto demuestra que la pizza sigue teniendo camino por el que evolucionar y mucho futuro por delante. Hoy, domingo, qué mejor plan para cenar que pasar a recoger una pizza, peli y manta.

On egin!