Familia, equipo, amigos, amigas, lectores y lectoras, quedáis todas y todos invitados a comer un pedazo de tarta y soplar las velas por este artículo número 100 que tengo el placer de compartiros. Ojo que ya son 100 artículos, 100 opiniones, 100 confesiones y casi 100 recetas las que hemos compartido juntos. No siendo posible celebrarlo todos juntos, yo prometo acordarme de todos vosotros cuando me tome un pedazo de tarta de Adarraga para celebrarlo. Hace poco os confesaba que me perdía por un bocado, aunque solo fuera uno de esta tarta. La cual es la mejor tarta del mundo. Por supuesto, de mi mundo. Y, como hoy cumplimos 100 domingos llenos de gastronomía, miremos por donde miremos, el dulce en mi casa será de Adarraga.

¿Todavía no habéis adivinado de qué va el tema de hoy? Como el mío hoy es un día de celebración, aprovecho la conjetura y os contaré sobre lo investigado a cerca de esta elaboración dulce que ha acompañado tantos y tantos momentos felices y de celebración. Hoy toca postre, amigos.

Si la tarta hubiera tenido como receta la misma publicidad que la Coca Cola como producto, nuestros días estarían bañados en azúcar, fondant o figuritas de azúcar y caramelo. ¿Os imagináis una tarta light o Zero? Cualquier pastelero os diría que técnicamente es casi imposible. Hoy seguro que existen tartas bajas en azúcar. No para mí, pero seguro que haberlas, hay. Y, ¿qué es la tarta? ¿Una receta? ¿Una clasificación o un tipo de recetas? ¿Un pastel es una tarta pequeña? ¿O es una tarta un pastel grande? Venga, familia, id espabilando esa mente dominguera que, si no, no llegáis al postre. Podéis soltar cualquiera de estas preguntas en el momento del postre, a la vez que cogéis un pedazo del centro de la mesa y jugáis a redefinir la tarta como concepto. Seguro que alguien se pica y desarrolla una teoría sobre lo que es la tarta y lo que no. Pero, como esto puede llegar a un nivel de discusión en el que la vida queda relegada a un segundo plano, a los que no os apetezca entrar en semejante cruzada, os cuento yo mismo lo que pienso y así os podéis ir a la siesta con la tripa llena y la mente despejada.

El origen de lo dulce. Para hablar de las tartas, primero hay que hablar del origen de las primeras recetas dulces. Es concretamente en el antiguo Egipto dónde y cuándo se elaboran por primera vez, o eso queda registrado, unos panes de miel, redondos y decorados con sésamo. También se habla de Mesopotamia, pero el fundamento egipcio es más contundente. Avanzando un poco, ya en la época romana, se distingue por primera vez entre el oficio de panadero y el de pastelero, creándose así los “pastillarioum” (pasteleros). Siguiendo con la historia y sabiendo que la península ibérica estaba a un salto de “Arabia” y esta terminó conquistando en parte a la vecina de arriba, su influencia es la que mayores artes culinarios trajo y a día de hoy todavía pueden identificarse. Trajeron árboles cítricos y almendros, variedades todavía desconocidas por aquel entonces que terminaron entrando en el intercambio comercial con los romanos. Esto hizo que estas variedades prosperaran y se establecieran. De aquí los mazapanes, el nougat o el baklava… ¡Vaya tela con el tema de las tartas eh! Pues agarraos, por que, si ya éramos pocos, ¡parió la abuela! La Iglesia se cruza en la historia de la dulcería quedando su consumo ligado a la misa y las fechas religiosas. Los pasteles en casa de la amona, un día como hoy, domingo. ¿Por qué será? Este es solo un ejemplo.

A pesar de todo esto que os he contado, no es nada con lo que supuso la llegada del cacao de América. Su combinación con el azúcar fue relegando poco a poco a la miel y ganó terreno con el paso del tiempo. Por ejemplo, en Tolosa, Rafa y Armintz Gorrotxategi nos cuentan cómo el origen de la confitería está estrechamente ligado al de la cerería y la miel. ¿Casualidad? Avanzando hasta el siglo XVIII, llegamos al descubrimiento y nacimiento del hojaldre. Nacimiento que dio paso a la “pastelería moderna”. Fue entonces cuando despegó como oficio “artístico” el de los pasteleros. Para cerrar el tema histórico, podríamos decir que el creador del “pastel” fue Antonie de Carem, quien publicó el libro “El pastelero real” en el sigo XIX.

Ya estáis para aprobar la selectividad. Y ahora es cuando os dais cuenta de que de tartas sabéis (sabemos) más de lo que creéis (creíamos). ¿Os habéis fijado en que casi todos los países tienen una tarta propia y que sin deciros de dónde es probablemente acertaríamos la mayoría? Fijaos: Tarta strudel - Alemania; Cheesecake - EEUU; Sacher -Austria; Saint Honoré - Estado francés; Tatin - Estado francés; Tiramisú - Italia; Santiago - Estado español; Carrot cake - Suiza; Lemon pie - Suiza; Pantxineta - Euskal Herria.

Estos son solo unos pocos ejemplos de lo que nos podemos topar por todo el mundo. Seguro que casi todos vosotros habéis encontrado versiones locales de estas recetas en las pastelerías de vuestro pueblo, seguro que todos habéis pedido como postre alguna vez en vuestra vida una de estas tartas, solo por curiosidad. De tartas no sé si sabemos mucho o poco, pero tenemos cultura de tarta. Reconocemos pastelerías y pueblos incluso por sus elaboraciones dulces; Gorrotxas de Tolosa, Bergaras, Adarraga de Hernani, Lazos de Zegama y mil más que habrá y os agradeceré que me compartáis si me veis por ahí.

Personalmente, considero que la tarta que mejor nos representa o que mayor valor pueda llegar a tener en nuestro territorio es la tarta de manzana. Están la pantxineta o el pastel vasco, pero la forma en que la manzana, natural en parte de nuestro territorio, ha desarrollado una tarta en cada país en el que tiene presencia, dice mucho de sí. La tarta de manzana tiene mil versiones, pero la manzana, que aquí ha dado mucho más que una tarta, aporta un valor cultural e histórico por esto mismo. Tenemos una tarta que ha atravesado fronteras, mares, reconocible y disfrutable por prácticamente cualquier paladar. Muchos estaréis queriéndome gritar a la cara que qué pasa con ¡la tarta de queso! Esto es bastante más moderno. Y que el “New York Times” diga que el sabor del año sea la tarta de queso vasca, no puede atravesar los años de historia que tienen la manzana y su tarta. Lo siento, me gusta muchísimo la tarta de queso, pero la de manzana está por encima.

Dicho esto, os dejaré una receta de tarta de queso que a mí me funciona de maravilla y queda brutal. Prefiero la de manzana, pero es que esta es tan sencilla que merece un monumento en mitad de un manzanal. Solo necesitáis: 800 g de queso crema, 270 g de azúcar, 6 huevos y 8 yemas, 550 g de nata, 2-3 g de queso azul y una pizca de sal. Mezcláis todo esto junto, lo trituráis con la ayuda de una túrmix, lo ponéis en un molde redondo de tarta y lo horneáis unos 35-40 minutos a 180°. Cuando la tarta este “hinchada” y dorada, la sacáis del horno. La dejáis reposar una hora a temperatura ambiente y otras 3-4 horas en la nevera. Ya me contaréis qué tal la aventura. Tened en cuenta que vuestro horno y el mío no son iguales, ni los ingredientes que pueda tener yo a mano o vosotros, así que no os vengáis abajo si el primer resultado no es el esperado. Como os he dicho en varias ocasiones durante estos 100 artículos, nadie nace sabiendo y no hay nada como repetir una receta para terminar dominándola.

On egin familia! ¡A por otros 100 artículos más juntos!