Pocos alimentos se me ocurren cuya existencia en sí misma sea un valor añadido altísimo y no cuantificado hasta la fecha. Me explico, si la tradición o la antigüedad en un producto o receta son un valor en sí mismo, explicadme por qué seguimos viendo barras de pan a precios inferiores a un euro. No habrán pasado años como para que el pan, eso que consumimos a diario, suba de precio y sea realmente valorado. Gozamos de recetas que tienen años de historia suficientes como para generar un valor económico de esto mismo. Sé que estoy llevando al extremo una idea muy simple, pero pensadlo bien. Otros productos con menos historia cobran el valor del tiempo e incluso generan un reclamo de este.

Cuando en un restaurante nos cuentan que la receta que nos están sirviendo es de hace 80 años y que la han recuperado para servir ese plato, que a lo mejor en ejecución es algo simple y sin complicaciones, nos venimos arriba y pagamos con gusto el plato por encima de lo que hubiéramos pagado ese mismo plato sin la historia que nos han contado. Ahora, imaginaos llegar a una panadería y que el o la dependienta se arranquen con un «esta baguette está inspirada en una receta del antiguo Egipto…» y nos cobren la baguette de siempre tres euros más cara. ¿Quién dice que no sea verdad y que ese valor no haya que pagarlo?

Este debate podría ser eterno, pues terminaríamos hablando del sexo de los ángeles y acabaríamos por restar todo tipo de valores intangibles a todo lo que nos gusta. Por ese motivo, el tema de hoy no se centra en este debate, pero tirando del mismo hilo, voy a plantaros en los morros un producto del que no cabe duda el valor histórico de incuantificables años que tiene. La miel.

Coged una abeja e interrogadla. Preguntadle que receta utiliza para elaborar la miel y de quién era. Seguro que no caben los tátara-tátara-tátara-tátara-tátara… para hacer referencia al origen de esta. Y es que, de manera natural e inalterable, la miel lleva entre nosotros el tiempo que las plantas y las abejas sobre la faz de la tierra. ¿Son las abejas las primeras cocineras de las que nos hemos aprovechado? Pocos productos conocemos que sean tratados por animales, para los que esperamos que completen un ciclo y los cuales no haya que sacrificar ni “destetar”. Las abejas recolectan o extraen el néctar de las flores, lo ingieren y lo almacenan en el abdomen. En este momento empieza a modificarse el ph de este néctar. Ya en la colmena, este néctar pasa a otras abejas que descomponen el néctar en glucosa y fructosa principalmente. Seguido, se va “secando” o reduciendo la cantidad de humedad del néctar hasta que se obtiene la textura que conocemos más o menos. Esta “miel” se deposita en las celdas y seguido se tapan con cera para seguir secando el conjunto y así conservar mejor la miel. ¿El resultado? MA-RA-VI-LLA de color ambar. Y, además, siguiendo la receta de la abeja madre del siglo infinito antes de cristo.

Ahí las tenéis, no fallando una, en los millones de años de historia. Y hoy en día podemos encontrar el litro de miel, por lo general, entre los 10 y los 20 euros, dependiendo de la variedad. Porque claro, si es que además la miel es un producto local, allá donde se produzca y que refleja la temporada y el territorio de la manera más pura posible. Sí señor, la miel por bandera.

Lo dicho, dependiendo de la temporada y la zona, las abejas recolectan un tipo de polen o néctar u otro. Esto da como resultado los diferentes tipos de miel que podemos toparnos, tales como: romero, acacia, mil flores, brezo, castaño, salvia etc. Si os soy sincero, el año pasado probé la miel de Balerdipeko erleak (“abejas de Balerdi”), de un joven de la zona, que me tiró de culo al suelo y del rebote me quedé flotando en las nubes el tiempo que duró el sabor de la miel en mi boca. ¡Qué pasada! Nada más probar la miel le pregunté a este joven (Mattin) y a su colega de batalla (Inaxio) sobre el sabor de esta. Ellos se rieron y me dijeron que era especial porque era de acacia. Por lo que me contaron, la miel de acacia debe de ser bastante difícil de trabajar, ya que la flor aguanta poco en el árbol y con poco que llueva o haga frío, esta se pierde y a la abeja no le da tiempo de extraer el polen o néctar que necesita. Por este motivo suele ser tan escasa y muy valorada. Ya os digo yo, que no solo tiene valor por lo difícil de su producción, sino que el sabor en sí mismo es totalmente distinto al de una miel más comercial y fácil de encontrar como puede ser la de romero o la clásica mil flores. Aquí es donde hice “click” y me di cuenta de que hoy sé menos que ayer. Sí, cuantas más cosas pruebo, más me doy cuenta de cuánto tengo por delante, por descubrir y aprender. La miel de acacia fue toda una lección que recibí con gusto y placer (estaba, como os digo, tremendamente rica).

Con esto, y sabiendo de la importancia de las abejas y la miel en nuestro entorno, os invito a comprar la miel a los pequeños productores o recolectores de esta que se personan en los mercados. Preguntadles por las temporadas, por otros productos relacionados o por las mismas abejas. Os daréis cuenta de que en esto del comer y el cocinar, cada vez sabemos menos, pero que el conocimiento está ahí. Y el de las abejas y la apicultura es todo un mundo por descubrir para la gran mayoría de los mortales.

Podría seguir haciendo reverencia eterna a esta gente y este insecto, pero para invitaros a visitar a algún pequeño productor de vuestra zona, os dejo un par de propuestas culinarias. Así os podréis divertir en la cocina utilizando la miel como excusa. Lo dicho, lo primero es visitar algún pequeño productor o comercio que os pueda hablar sobre esta. Seguido, poneos el delantal o, si os venís arriba, el traje de apicultor y meteos en la cocina.

Mayonesa + miel = triunfo asegurado. Los que queráis, añadidle una pizca de mostaza. Ya lo tenéis. Una salsa todoterreno que funcionará con todo lo que pongáis debajo. Es una propuesta bastante vista y popular, solo os pido que pongáis atención a qué miel utilizáis para no perder el valor de su tipicidad. Si es de romero, añadidle un poco de romero también a la mezcla y veréis cómo funciona. Podéis utilizarla para acompañar carnes y vegetales. También funcionará con algún que otro pescado, pero nada como un buen salteado de verduras de temporada con conejo y esta salsa chorreando por el plato. Sigo.

Otra receta que os servirá como salsa para varios platos y de la que no os cansaréis, es tan sencilla como deliciosa. Solo tenéis que guardarla en un recipiente hermético, medio litro de miel con 8-10 dientes de ajo pelados y esperar dos semanas guardando este recipiente a temperatura ambiente. La miel se aromatizará y aligerará (fermentará, pero no os preocupéis). Berenjenas fritas, alitas de pollo o una ensalada de cogollos le irían como anillo al dedo. Realmente, a coste de un esfuerzo que es prácticamente nulo, funcionaría con casi todo. Lo difícil ya lo han hecho las abejas… han mantenido la receta de la abeja abuela durante siglos para que vosotros podáis haceros un bocata vegetal con pollo y esta salsa que os propongo o simplemente aliñéis unos espárragos.

Ya sabéis, cuando veáis volar una abeja cerca, no os asustéis (os lo dice el que, cuando ve una, todavía pega unos botes que ¡pa-qué!). Vosotros no seáis como yo y quedaos quietos, miradla a los ojos y dadle las gracias por todo el trabajo realizado, por la constancia en su trabajo, por su fidelidad a la receta original y por poner en valor la transmisión del conocimiento intergeneracional. ¡Ahí es nada!

On egin!