Familia, amigos, no es que para comer contento tenga que comer de lujo, o sí. No sé. A veces comer es suficiente y en otras ocasiones comer por comer no nos lleva a ningún lado. Comer de lujo no implica, necesariamente, comer caro. Comer de lujo, aparte de que depende del marco en el que se sitúe, implica más sentimiento que valor monetario. Hace cinco años comentábamos entre amigos que comer el producto de la comarca, en la propia comarca, como se ha hecho en la comarca y con sentimiento de pertenencia, localidad y cariño se iba a convertir en todo un lujo. Y no hay más que ver el incremento de precios que hemos vivido el último año. Claro que la inflación es una de las grandes culpables de las subidas de los costes que han empujado a los restaurantes a subir estos precios. Pero aparte de esto, la escasez de producto local, bien preparado, con la que nos topamos últimamente, hace que este se torne todavía más exclusivo. Y ya sabéis amigos, exclusivo y con demanda…

¡Feliz domingo y casi casi Navidad! Hace unas décadas comer de lujo era comer txitxarro. Era en aquellos tiempos en los que la kokotxa no tenía valor gastronómico y el besugo se regalaba. A ver quién es el guapo o la guapa que ahora regala un besugo o un kilito de kokotxas. Se supone que era porque no tenía valor ni suponía de interés alguno. En mi última visita a un restaurante, el besugo alcanzaba los 110 euros por kilo de producto y la ración de kokotxas de doce unidades de tamaño majo, rondaría los 35 euros. Lo dicho, amigos, todo depende del momento de la historia en el que nos encontremos y el marco socio-político-alimentario que estemos viviendo.

El lujo percibido es aquel que uno siente por el motivo que fuera con respecto a un producto. Es importante entender esto para empezar a respetar las opiniones y sensaciones que uno pueda tener con un plato frente a otro, por el cual puede sentir algo totalmente contrario. Para alguien que no ha probado el caviar en su vida, puede que un bocado de este producto suponga el summum del lujo gastronómico, pero para alguien que produce este mismo caviar, porque cría esturiones y tiene la oportunidad de probarlo a diario, pues la verdad es que no supone lujo alguno. Os pongo el ejemplo del caviar al entender esta comparación desde un punto de vista totalmente gastronómico y hedonista, pero sin ir más lejos, unas porrupatatas suponen el más grande de los lujos para aquella persona que no tenga qué comer. Lo dicho, todo depende del contexto.

Entrando en harina y buscando un repaso de lo que han sido los platos de lujo, unos pocos años atrás, llegamos a la berza, al pollo, al garbanzo, txitxarro, etc. Todos ellos, por uno u otro motivo, suponían la comida de los domingos, la de los días especiales en los que se unía la familia en torno a una mesa para celebrar la vida misma. Los garbanzos, ejemplo que me entusiasma enormemente, eran especiales porque había que comprarlos. En nuestras húmedas tierras, el garbanzo no proliferaba al estilo de las habas, guisantes o alubias. Siendo una legumbre de secano, el disponer de garbanzo en la despensa se traducía como un mini símbolo de riqueza. El garbanzo venía a decir que aquella familia que lo tuviera tenía suficiente dinero como para comprarlo y, después, cocinarlo. Además, el garbanzo se terminó utilizando junto con la alubia por el sabor que este aporta a los caldos. Quién lo diría, ¿eh?

El caso del pollo es bien distinto, pues el que tenía gallinas comía huevos. El pollo se dejaba para los días especiales y la gallina, de aprovechamiento, se preparaba en caldo para las parturientas o enfermos. La gallina era un símbolo de vida, y qué mejor bendición que un caldo de esta para aquella persona que está a punto de dar a luz. Este tipo de consumo “lógico” y consciente es algo que ya no tenemos y que, personalmente, creo que es un lujo. Somos parte de una gastronomía que tiene una parte místico-mitológica brutal y que supone todo un lujo patrimonial.

Esta parte de la historia de la gastronomía ha quedado relegada a simples historietas que se transmiten como los cuentos que se transmiten de abuelas y abuelos a nietos y nietas. Estas historietas gastronómicas son terriblemente difíciles de recabar y parece que hay que estar con la antena puesta para hilar, de conversaciones históricas y batallitas, las partes más abstractas de lo que al comer se refiere. Seguro que todos recordáis comentarios como “tripa vacía, corazón sin alegría”, “comer caliente reconforta el alma” o “el buen alimento, cría entendimiento”. De esta última frase, cambiando de idioma, pasamos a “jakintza”, que ya os he mencionado hace poco. Seguro que alguien ya se ha hecho la pregunta de por qué la palabra “sabiduría” o “conocimiento” se traduce en euskara como “el acto de comer” = “jatearen ekintza”.

Algo sabían los que estaban antes que nosotros. Vivimos tan rápido y con tantos estímulos que hemos perdido todas las pistas que nuestros antepasados han dejado. Ahora que nos entran las prisas por volver a conectar con lo que teníamos, las migajas que quedan por el camino y las que nos guían son realmente pocas y, lo dicho, hay que andar con mil ojos para no despistarse y perderse por el camino. Este es el camino que nos mantiene conectados con el lujo de comer de la mano de la historia y nos permite saber de dónde vienen las cosas y quiénes somos. Con todo esto que os cuento, lo que pretendo es que cada bocado que os llevéis a la boca tenga un punto de reflexión. Una reflexión que nos ayudará a proteger el mayor lujo que tenemos, nuestra propia historia gastronómica.

Yo para aportar mi granito de arena, a las puertas de las navidades, os propongo un par de platos elaborados con ingredientes que en su día tuvieron un valor especial en estas fechas. También os digo que me podéis contar lo que sabéis acerca de esto y yo me comprometo a contarlo. Aquí van dos recetas para comer de lujo. Comer contentos.

Txitxarro, berza y ajos: Asad al horno un txitxarro grande, mayor de un kilo a poder ser. Desmenuzadlo con cuidado y reservad la carne en un bol. En una sartén, rehogad unos 5-6 dientes de ajo laminados finamente. Cuando empiecen a coger color los ajos, añadid un chorro de vinagre al bol del txitxarro y seguido (no todo) el aceite con los ajos. Macerad todo junto, removiendo con cuidado de manera que va cogiendo textura y emulsionad la mezcla. Dejad que se temple y, mientras tanto, escaldad una berza, picada fina, escurridla y servidla junto con la mezcla del txitxarro sobre una tostada gruesa de buen pan casero.

Pollo y foie: Esta combinación, más fácil de asociar al lujo actual, es espectacular. Lo primero hay que aclarar que la receta la propongo con alitas de pollo. Concretamente, con la parte central del ala. En una cazuela con aceite, ajos y una ramita de romero, poned a fuego medio las alitas durante una hora. Estando todavía caliente, retirad los huesos y mantened las alitas deshuesadas. Marcadlas en una sartén, vuelta y vuelta y servidlas con foie rallado encima, previamente congelado. Terminad con un golpe de pimienta y limón rallado. MA-RA-VI-LLA.

Familia, iya iya eguberri on! On egin eta egin on!