A que el título suena a novela o peli catastrofista? «De los creadores de “2012” o “el fin del mundo”, llega “El precio de las flores de enero”». Podría tratarse de una ficción en la que los ciclos naturales se alteran cómo nunca antes, en la que toca desaprender para volver a organizar nuestro razonamiento lógico. ¿Os imagináis una Euskal Herria sin lluvia? Seca y árida… ¿O 20 grados de temperatura en Nochevieja? Las consecuencias serían terribles y todo lo que conocemos, tal y como lo conocemos, estaría a punto de desaparecer. El tiempo que necesitaríamos para adaptar los cultivos sería muy superior al tiempo en el que esta nueva realidad cambia… Imaginaros no poder domar la tierra cómo hasta ahora y vivir una continua lucha contra distintas plagas. Familia, amigos, sé que estas películas dan miedo. Nos alejan de nuestras raíces y nos hacen desconectar con lo que somos. Duele imaginarnos una situación así. Pero, esperad, ¿puede ser qué todo esto ya esté pasando?

Me provoca infinitos escalofríos pensar que el día de mañana no pueda acudir a un mercado de producto como los de Tolosa, Ordizia, Gernika, Donibane etc. Ahora mismo, son uno de los pocos puntos que quedan y, a modo de misa, me vuelven a conectar con lo divino, con mi yo interior y con la familia. Y es que mi familia es mi pueblo y mi pueblo es mi casa. Todo lo que ocurre en éste es lo que soy y, por supuesto, lo que como me hace ser como soy. No hay nada más identitario que las costumbres gastronómicas o que la alimentación proveniente de la propia tierra. Por lo tanto, lo que comemos nos hace y construye nuestro entorno. Lo que comemos lo es todo.

Dejo que esta introducción se quede en un mero tráiler de lo que podría pasar. Ahora, hay un ingrediente que lo ha resistido todo: cambios de ciclo, guerras, hambrunas y terremotos climáticos varios. Se trata de un alimento que nos lo ha dado todo, pasando de los descansos productivos para alimentar una comunidad entera. Os hablo del puerro. De su señoría el puerro. Única o una de las pocas verduras que pasea por las huertas todo el año y, cómo ya sabéis, han alimentado a un pueblo entero.

Los más jóvenes, finos y delicados los tenemos desde finales de primavera hasta principios de otoño, cuando pasan a ser un poco más grandes y gruesos. También es el momento en el que los puerros tienen más sabor. Esta atemporalidad, digna de los mejores discos de rock de la historia, nos ha brindado dos obras maestras de las que todos nos hemos alimentado y hemos gozado; las porru patatas y la porru salda.

Antes de entrar a analizar estos platos, veamos el origen del puerro. Al igual que otras hortalizas se sabe que en Mesopotamia, en Egipto o en Turquía se consumía desde el año 3000-4000 a.c. Fueron los romanos los que lo llevaron también a Gran Bretaña, desde donde se expandió allá por la Edad Media al resto de Europa. Fue por su facilidad de cultivo uno de los alimentos más extendidos por Europa con el que se combatió el hambre.

Aquí fue también alimento contra el hambre pero, poco a poco, fue evolucionando hasta ser un plato de cuchara que nos define. Un plato identitario que nos recuerda quién somos y dónde estamos. Siempre os repito que la nuestra es una cocina pobre en variedad de producto y rica en ideario = recetario. La escasez de variedad nos empujó a crear distintos platos con los que no caer en la monotonía. Pero, siéndoos sincero, el guiso de porru patatas es para mí un plato comodín; cuando no quiero pensar, ni complicarme en la cocina, me saca de un apuro y además me reconforta (mental y biológicamente). Gora porrua eta gora koilara.

¿Qué más nos ha dado el puerro? La porru salda. ¿son lo mismo el guiso de porru patatas y la porru salda? Pues familia, cada uno desde su casa, pero todos con razón. No hace falta atar demasiados cabos ni buscar demasiado en internet para llegar a la conclusión de que son lo mismo y a la vez, no lo son. La historia nos ha empujado a creer que se trata de dos versiones de un mismo plato. Podrían serlo si entendemos la porru salda de manera literal. Es decir, como un caldo de puerros. En este caso, las porru patatas serían un guiso de puerros y patatas. Ocurre, que, si este guiso resulta caldoso, hay quién lo llama porru salda. Al fin y al cabo, para cocinar una porru salda también se precisa de dichos ingredientes. Para no liaros más y como conclusión, deciros que al caldo de puerros y al guiso de puerros con patatas podéis llamarles cada uno, en vuestra casa, como os dé la real gana.

En algún momento de la historia, el puerro y la patata se plantearon abrir la relación y de manera liberal invitaron a otro ingrediente al guiso: la zanahoria, la cual no se menciona demasiadas veces. Yo soy de los que margina la zanahoria en este guiso, pero si me la tengo que comer, me la como. De lo contrario, hablemos de porru-patata-zainhori (acordaros de que la zanahoria es = zain horia = raiz amarilla).

Son tiempos convulsos y llenos de aprendizaje en los que nos enfrentamos continuamente a retos que ponen en duda el futuro de algunas cosas tal y como las conocemos. Y esta situación no es diferente para los puerros. Por eso, voy a intentar asegurarme de que cocinéis puerro durante muchos años más, siempre y cuando podamos seguir comprando o cultivando puerros.

Puerros asados: Nada más rico y sencillo que unos puerros asados a la sartén o en el horno con un poco de aceite y sal. Sólo hay que introducir los puerros en papel albal, mojándolos con un poco de aceite y añadiendo una pizca de sal. Cerrad bien el envoltorio de albal y asarlos en el horno durante unos 35 minutos a 180º o en la sartén durante solo 15 minutos.

Puerros a la parrilla: Los catalanes nos llevan ventaja en esto. Hicieron del calçot un rito y un plato popular. Desarrollaron todo un folklore asociado a su consumo. Nosotros con el primo-hermano podemos hacer prácticamente lo mismo. Hablo de la receta. Quemarlos en la parrilla hasta que estén negros, servirlos tal cual, calientes y tirar desde el tallo para quedaros con el puerro totalmente limpio y recién asado.

Revuelto de puerros y trufa: Aprovechando la temporada, un pequeño aporte de sabor en forma de trufa fresca, sino queso de vaca recién rallado o una pizca de queso azul al final. ¿La clave?, pocha muchísimo el puerro, muy muy picado a fuego suave durante bastante tiempo. Escurrid bien el puerro y colad el aceite sobrante. Mezclad con el huevo, batid bien la mezcla y cuajad a fuego lento para que no cuaje demasiado.

No estamos descubriendo América, familia. Sólo estamos protegiendo nuestro pequeño patrimonio hortícola y gastronómico frente a lo que pueda pasar. Es el coste de empezar a ver los árboles florecer ya en enero. ¡On egin!