Amigos, familia, ¡feliz domingo! Estoy contento. Estoy feliz. Estoy ilusionado y os voy a contar por qué. Resulta que eso de que el relevo generacional no llega, de que no hay ilusión en la gente joven por trabajar, por aportar y por hacer algo con el futuro de la sociedad, es un mito. A ver, dicho así, parezco Alicia en el país de las maravillas dando saltitos de alegría, y no es así. Matizo. No todo son flores en el camino.

Tuve la suerte de participar en el primer encuentro “Gastrogaztea” de este año en el Valle Salado de Gesaltza Añana. La iniciativa “Gastrogaztea” tiene como objetivo unir y poner en contacto a la gente joven del sector para dar visibilidad a este relevo de generación que se siente y se presenta como el futuro de la gastronomía. Ya el año pasado se llevaron a cabo una serie de cenas en las que se ofrecía un menú entre diferentes restaurantes, de o con gente joven en el equipo. A esta gente se le sumaban los productores de distintos productos que en esa misma cena se podían degustar. Lo cierto es que todas las cenas fueron un éxito y la red que se generó entre jóvenes cocineros y cocineras y productoras y productores es brutal. Digo es porque el objetivo de la iniciativa es alimentar de cara a futuro esta misma red y aumentar la fuerza de esta.

“Gastrogaztea” hace que estemos seguros de que el relevo está. Ahora, la cuestión es qué hay que hacer para que el relevo traccione el cambio que el sector necesita. No hace falta mencionar cuáles son los cambios que el sector necesita, pero recordemos que sobre la mesa hay temas: salarios, horarios, conciliación, formación, impacto, etc. Por lo tanto, la realidad del sector gira en torno a la sostenibilidad de este mismo. Reconocimientos a cascoporro, generaciones “quemadas”, familias enteras regentando negocios, restaurantes en zonas rurales con serio peligro de despoblación y la rentabilidad caminando sobre una delgada línea roja como si de un funambulista se tratara. Es imposible enlazar estas realidades con los retos de futuro que se plantean. No sin sacrificar la parte cultural, histórica e identitaria que ha hecho que nuestra cocina sea un referente mundial. Sí, lo digo con el corazón lleno de orgullo, porque si de algo han servido las infinitas horas que las que estaban dedicaron a la cocina, antes de que las generaciones actuales aparecieran, fue para posicionar a la cocina vasca al frente de la gastronomía mundial.

Ahora se necesita que la gente joven se alce y proponga nuevas formas de entender la cocina y todo lo que la rodea. Siempre ha sido más fácil empezar de cero, adaptado a las necesidades, normas y ordenanzas de cada lugar, desde el minuto 1. Lo que más cuesta y más sabiendo, por norma general, lo cabezones que podemos llegar a ser, es cambiar la forma de hacer las cosas. Total, si “siempre se ha hecho así”… ¿Quién es ese o esa joven inexperta para decirme a mí cómo lo tengo que hacer? ¿Os suena? Las generaciones tienen que convivir para adquirir la práctica y el conocimiento. El “cómo no lo haría” si fuera mío necesita de una experiencia previa y contrastada. Y, para ello, la convivencia intergeneracional es clave. A partir de aquí, cuando la convivencia entre generaciones lanza un nuevo proyecto joven, cuando alguien se “emancipa” y hace una nueva propuesta, aquí viene el cambio. Aquí nacen los nuevos planteamientos y “de la nada” se solucionan problemas y planteamientos de difícil respuesta. “Gastrogaztea” es el caldo de cultivo para que esto ocurra.

Aquí os van solo algunos nombres que creo que van a revolucionar poco a poco el sector. Con trabajo y buen hacer. No voy a poner un límite de edad, voy a limitarme a gente que me he encontrado en esta jornada en la que todos son motor de cambio. Pero lo dicho, por amistad y afinidad, os voy a empezar a hablar de Jon Gil, motor de cocina del restaurante Bideko. Estad atentos porque, además de ser un salsero de los que organizan certámenes gastronómicos (como el de Ugao-Miraballes), Jon tiene fundamento, discurso, coherencia y compromiso con el trabajo bien hecho. Es una de esas personas que uno se topa por el camino y siente que es un amigo para siempre. Alguien en quien confiar ante cualquier situación en cocina. Y con las ideas tan claras, como las tiene, estoy más que seguro de que va a ser una de las piezas claves en la nueva realidad culinaria y gastronómica que nos toca plantear.

La conexión intergeneracional. La siguiente persona a mencionar ya la conocéis (si es que me habéis leído alguna vez). Es Hur Astarbe –que aparece en la imagen de la página de al lado hace unos años mostrando uno de los premios internacionales otorgados a su sidrería–. Decimoquinta generación de una sidrería que lleva el mismo nombre que el apellido de este. Hur es una de esas piezas que, siendo de los mayores de la clase en este encuentro, es clave no solo por su conocimiento y sabiduría, también porque representa la experiencia y la conexión intergeneracional de la que os he hablado antes. Hur, junto con su hermano Joseba, hacen frente con planteamientos locales y convencimiento firme a la nueva realidad que vive la sidra. Es un gusto visitarles y escuchar sus reflexiones y planteamientos. Estos mismos planteamientos hacen que el resto pensemos y diseñemos estas nuevas maneras de hacer. Sin duda, los Astarbe son y serán una pieza fundamental en este proyecto.

Un ejemplo del relevo generacional, también joven, es Tasio, del restaurante Salegi. Durante este evento, a algunos nos tocó cocinar y servir. Aquí estaba Tasio. Todo un ejemplo de cómo el buen hacer de una casa se puede llevar a un formato “foodtruck” sin perder la identidad y esencia de nuestra cocina. ¡Pues no se planta, el amigo, con un plato de espárragos, guisante lágrima y xixa! Tasio es ahora mismo un valor seguro para nuestra cocina. Joven y comprometido con el negocio familiar y nuestra cocina.

Más destacados. Destacaría a otros muchos amigos, que ya mencionaré más adelante; Rebeca (Galerna), Aitor (Bodeguilla Lanciego), Alejandro (Eatyjet), Stephano y Paula (Somos) y demás amigos. Pero me gustaría destacar las ganas, cocina y pasión con la que trabaja todo el equipo de Waman, restaurante de Gabriel. Tuve la suerte de charlar tranquilo con él y, poder descubrir la pasión con la que cocina, entiende, interpreta y aplica la técnica, me llenaron de envidia sana. De esa que a uno le llevan a cocinar sin horas, por puro placer. Gabriel tiene eso que hace que un cocinero, sea cocinero por vocación. Y lo transmite.

Lo dicho, podría seguir hablándoos de gente maravillosa de la que creo que serán compañeros de camino. Lo más bonito de todo es ver la pasión y las ganas con las que viven la cocina o lo relacionado a ella. Estas mismas ganas con las que un día nuestra cocina, la vasca, empezó a crecer y tanto ha dado a todos los y las euskaldunas. Nos toca tirar del carro. Y ya os digo yo, que gente con fundamento y ganas de hacer las cosas bien, hay. Os dejo pan para que salseéis por sus casas y veáis que no os engaño.

La cocina joven, local y coherente ya está aquí.

On egin!