Euskal Gastronomiaren Topaketaren hirugarren edizioa atzo izan zen Arkautiko (Araba) Nekazaritzako Elikagaien Campusean. Mantalak antolatutako jardunaldi honek euskal komunitate gastronomikoa elkartzen du ezagutzak eta ikuspegiak trukatzeko eta etorkizunari begira hausnartzeko, zenbait mahai-ingururen, tailerren eta kultura jardueraren bidez. Sektoreko 250 profesionalek baino gehiagok hartu zuten parte atzoko topaketan.

Jardunaldia Feria Gastronomikoarekin amaitu zen, eta goiz osoko jardueren arteko atsedenaldian, Kofradia Gastronomikoek hamaiketakoa eskaini zuten eta Euskal Sagardoko Unai Agirrek sagardo nobedadeak aurkeztu zituen.

Hori baino lehenago, baina, ekoizle eta sukaldari arteko solasaldia entzuteko aukera izan zen, Ama jatetxeko Javi Riverok gidatuta.

KOMUNITATEKO SAREA

Jatetxeen eta ekoizleen arteko harremanak hobeto ulertzen dira bakoitzaren proiektua entzunda; izan ere, funtsezkoak dituzte den-denek, eta ulertzeko modua ere partekatzen dute.

Alatz Bilbaok Mungian du Bakea jatetxea. Zenbait urtez metalurgian lan egin ondoren ekin zion bere proiektu gastronomikoari. Haren asmoa da hornitzailearekiko lotura sustatzen jarraitzea eta «haiek egiten duten lan ona ez hondatzen saiatzea», ingurua ere bultzatuz.

Maider Martinez, artzaina eta DOP Idiazabalekoa, irakaskuntzatik iritsi zen artzaintzara; haren senarra baserritarra da. Ardiak eta haragitarako behiak dituzte, eta Idiazabal gazta egiten dute. Euren ezaugarri nagusia salmenta zuzena da, «ia ehuneko ehunean».

Anna Montserrat, Mendialdeko Ogia proiektukoa, Bartzelonatik etorri zen lurrarekin, naturarekin harremanetan bizitzeko. Okintzan hutsetik ikasten hasi zen eta bete-betean asmatu zuela uste du. Tokiko produktuen eta inguruko nekazari eta ostalariekiko sareak ehuntzearen aldeko apustua egin du beti. Galtzear dauden haziak berreskuratzeko lanean ere badabil.

Elkano jatetxeko Aitor Arregik ez du aurkezpen handiegirik behar; oraindik orain haren jatetxea berriro sailkatu dute munduko onenen artean. Getariako seme horrek antzinako marinelen sukaldea gogorarazi du: erretzea. Eta, hain zuzen ere, horrela ulertzen du sukaldaritza, zeregin kultural gisa, legatu gisa. «Lurralde bat ulertzeko modu bat, izaera bat, kozinatzeko modu bat, «eta bihar legatu izan behar du, etengabeko eboluzioan».

Javi Riverok esan zuen sukaldariek maiz hitz egiten dutela euskal sukalde paisaiaz, eta ekoizleen produktuak bistaratzen saiatzen direla; Martinezi eta Montserrati galdetu zien sukaldariak nola sumatzen dituzten. Montserratek esan zuen zorteko dela, Kataluniatik Euskal Herrira etorrita, oraindik «ume begiekin» ikustearren, «ez naiz ohitzen, eta ez dut ohitu nahi jaten denaren gaineko arreta horretara, zerbait paregabea da». Martinezek esan zuen beti ikusi duela sukaldaria produktuak nondik datozen azaltzen, haien atzean nor dagoen, «produktu hauen atzean pertsonak baitaude».

PERTSONAK ETA DENBORA

Sukaldeko paisaia sortzeko pertsonak eta denbora behar direla esan zuen Riverok. Urtebete, Bilbaoren kasuan, ikertzeko, hornitzaileekin harremanetan hasteko... sare txiki bat sortu arte. Honela, denbora gehiago inbertitu behar da, baina «merezi du, haien etxera joan, beren produktua nola lantzen duten ulertu...». Riverok esan zuenez, transmititu beharra dagoela ikasi zuen Arregiren etxean. Hark esaten zuen bera komunitate bateko parte dela, eta bere etxean dagoenak ere komunitate hori partekatzen duela, soldatatik haragoko zerbait dela, eta ekoizleekiko harremana ere salerosketa baino zerbait gehiago dela.