Butroi upategiak hamarkada luze bateko ibilbidea badu ere, haren buru diren lau familiak belaunaldiz belaunaldi zabaltzen joan den tradizio baten oinordekoak dira. Sektorean eskarmentua zuten Zamudioko Oletxe, Larrabetzuko Sasine eta Gatikako Etxebarria upategien arduradunak Maje Larrañaga Lezamako mahastizainari batu zitzaizkion, arbasoengandik jasotako jakintza teknologia berriekin uztartuta, txakolin are hobeagoa egiteko.

Elkartze horren ikurra da 2012. urtean Gatikan eraiki zuten Butroi upategia. Baina benetan proiektua lehenago abiatu zen, lauzpabost urte lehenago hasi baitziren mahasti berriak landatzen, lurraren ekosistema eta ezaugarriak errespetatuz. Arduradunek aitortu dutenez, haien guraso eta aiton-amonek bermatu dute lau familiek proiektu honetan jardutea. Baliabide gutxi zuten, baina beren ezagupenetan oinarriturik eta gogor behar eginez, Bizkaian txakolina egiteko usadioari eutsi zioten. Baserritarren oinordekoak dira, eta haiengandik jasotako irakaspenetan oinarrituta eraiki dute proiektua. Orain, ahaleginak bilduta, seme-alabei transmititu nahi diete, belaunaldi arteko ordezkapenari aukera emanez.

Soroko jarduna da beren lan egiteko filosofiaren oinarria. Garaian garaiko zereginak beraien artean egiten dituzte, egunerokoan mahastiak gertutik zainduz, inausketatik hasi eta mahatsa upategira iritsi arte; baina, batzuetan, kanpoko laguntza behar izaten dute.

Mahastizaintzako ekoizpen-teknikei dagokienez, Eusko Jaurlaritzaren Kalitatea Fundazioak zehaztutako ekoizpen integratuko arauak bete eta Bizkaiko Foru Aldundiak egindako gomendio eta abisu fitosanitarioak jarraitzen dituzte prozesu osoan zehar. Horren guztiaren helburua ingurumena zaintzea eta kalitatezko mahatsa ekoiztea da, mahastien ingurunea begirunez kudeatuz. Ondorengoei ahalik eta baldintza onenetan uzteko xedez, lurra zaindu eta mimatu beharra senideen eredutik ikasi dute. Ildo beretik, upategian ere prozesu naturalak errespetatuz sortzen dituzten beren txakolinak.

15 HEKTAREAKO MAHASTIA

Butroi txakolindegian 15 bat hektareako mahastia dute bazkideen artean, upategiaren inguruko lurretan edo Txorierriko haranean. Bertako mahatsondoetan Hondarrabi zuri eta Hondarrabi zuri zerratia (Petit Courbu) dira barietate nagusiak. Mune Mahatsa (Folle Blanche) mahasti tradizionala ere badute, «txakolinari ematen dion freskotasunagatik». Halaber, duela sei urte Riesling mahasti bat ere landatu zuten, mahats mota horren aroma potentziala Hondarrabiekin bateratzeko asmoz. Tinta barietateari dagokionez, berriz, Hondarrabi baltza da nagusi.

Horiekin guztiekin mota desberdinetako txakolinak egiten dituzte. Batetik, txakolin fresko eta tradizionalak, egunerokoan edatekoak: Oletxe, Sasine eta Etxebarria. Txakolin hauek jatorrizko familien izenak dituzte, eta urteetan zehar arbasoek egindako lanaren aitortza dira.

Bestetik, Butroi txakolina, barietate eta heldutasun bereizketa eginez sortzen dutena. Txakolin gastronomikoago bat da, bere lietan ondua, biribiltasun handikoa eta freskotasuna gordetzen duena.

Txakolin gorria ere ekoizten dute, Sasine Gorria, Hondarrabi beltzarekin egina eta Bizkaian «ojo-gallo» gisa ezagutzen dena.

Azkenik, Aihen txakolin berezia sortu dute. Gaztainondo kupelan hartzitzen den txakolina da. Dolaretik ateratako lehen muztioa gaztainondo kupelean sartu eta berezko legamiekin egiten du hartzidura, poliki-poliki, ardoak bere zaporea eta aromak har ditzan. Ondoren, zenbait hilabetez bere lietan ontzen da, egurrak erantsitako ezaugarriekin.

Lan honek guztiak errekonozimendu ugari izan ditu, azoka zein lehiaketa desberdinetan. Honela, Aihen-ek 2023an Concours Mondial de Bruxelles-en zilarrezko domina lortu zuen, urte horretan Euskadiko txakolinen artean saridun bakarra izanik.

OSTALARITZA SEKTOREA

Butroi upategiaren merkatu nagusia Bizkaia da, «zuzeneko salmentan eta zero kilometro-ko produktuan sinesten dugulako». Ekoizten dituzten botilen parte bat banatzaileen bitartez Bizkaiko ostalaritza sektorean banatzen da eta bestea upategira hurbiltzen diren bezeroei aurrez aurre saltzen diete. Zuzenean beraiekin harremanetan jartzeko aukera ere eskaintzen dute beren webgunean (www.butroi.com/eskariak).

Etorkizuna baikortasunez ikusten dute. «Gure arbasoen lan egiteko era gureganatu dugu eta teknologia berriak erabiltzen ditugu gure txakolinen kalitatea bermatzeko».

Horrela, belaunaldi berriak gogotsu datozela diote. «Baserriko ohiturei jarraipena eman eta familiako transmisioari eutsi nahi diote. Guretzat txakolina etxetik datorkigun tradizio bat da, sustraietatik datorrena, baserria, lurra eta familia uztartzen dituena. Gertutasunean sinesten dugu eta hala egiten jarraitu nahi dugu».

URTE ZAILA

Butroi Bizkaiko Txakolina jatorri deituraren parte diren 36 upategietako bat da, 172 mahastizain eta marka propioa duten hamalau mahats ekoizlerekin batera. Aurten mahats bilketa azken hamarkadetako zailena izan da jatorri deiturako kide gehienentzat.

Hala ere, Butroi txakolindegiarentzat, nahiz eta urte normal batean iristen diren kiloetara ez heldu (batez ere, Mildium-a eta kuajado faltagatik), nahiko hurbil geratu dira guztira. Aurten, justu, mahasti berriren bat martxan jartzeak lagundu die, eta noski, eguneroko lanak eta mahastiak mimoz zaintzeak ere bai. Butroi txakolindegian iazkoa izan zen urterik txarrena, 2023koa.

Bizkaiko Txakolina jatorri deiturako aurtengo datuei dagokionez, hektareako errendimendua kalitate markak dituen 30 urteetan izandako txarrena izan da, batezbesteko historikoaren %31 azpitik, muturreko baldintza klimatikoen ondorioz.

Guztira, 1.815 tona mahats bildu dituzte, iaz baino %18 gutxiago hain zuzen ere, 2023an jasandako jaitsiera bera. Fruta kopuruak behera egin badu ere, jatorri deiturako ordezkarien hitzetan, sektorearen profesionalizazioa «gako» izan da upategiek mahats apartak izateko eta kalitate altuko txakolina egitea bermatzeko. Ardo «bikainak» izatea aurreikusten dute, erraz kontsumitzeko profilarekin, «berezitasun handiko txakolina, freskotasunarekin, azidotasun onarekin eta nortasun atlantiko argiarekin».

Bakailaoa pil-pilean piper gorri erregosi eta patatekin

Euskal kostaldeako edaria da txakolina eta, esan beharrik ez dago, arrain plater bat laguntzeko edari egokiagorik ez dago.

Edozein arrain plater lagun daiteke txakolin txuri fresko batekin: parrillan eginda, labean, saltsan... Gatikako Butroi txakolindegiko lagunek euskal sukaldaritzan tradizio handia duen bakailaoa pil-pil erara aukeratu dute.

Udan ez ezik, oso proposamen egokia izan daiteke Gabonetarako ere, eta Butroi upategian beren “Aihen” txakolinarekin dastatzeko proposamena egin digute, hain zuzen, gaztainondo kupeletan hartzitutako ardo txuri bereziarekin.

Egiteko modua:

• Olio pixka bat berotu eta tipula erregosi, kolorea aldatzen hasten denean piperrak gehitu eta ondo egin su epelean ura agortu arte (30 minutu).

• Patatak lurrunetan egosi microhuin-labean (15 min).

• Ontzi zabal batean olioa eta baratxuria berotu. Baratxuria gorritzen denean, gorde, sua itzali eta olioa epeltzen utzi. Nahi izanez gero, pipermin lehorra gehitu.

• Olioa epel dagoenean, bakailaoa oliotan egin, lehenik azala gora duelarik, ontzia mugituz pil-pila egiteko. 15 minutu pasa ondoren, buelta eman eta mugitzen jarraitu.

• Plater oinarrian patatak zurituta xerratan moztuta jarri. Gainean, bakailaoa eta guztia pil- pilarekin busti. Piperrak, nahi izanez gero, bakailaoaren azpian edo ondoan jar daitezke.

• Gordetako baratxuriak gainean jarri.