Indarrean dago oraintxe gure artean garagardo naturala, artisau eran ekoiztutako zerbeza. Duela egun gutxi Villabonan ospatutako Beertoki azokan atzeaurre egin besterik ez zegoen, artisau garardoa egiten ari diren enpresak edo kolektiboak gutxienez 17 badirela ikusteko. Pilotalekuko sarreran, antolatzaileek mahaitxo baten gainean ipinita, beirazko bi botila garden, elkarren berdinak: batean lupulua, garagarra, artoa eta arroza –garagardo industrialaren osagarriak– eta bestean garagarra eta lupulua bakarrik –garagardo naturalaren osagarriak– ikus zitezkeen. Segundu gutxi batzuk nahikoa dira bi garagardoen arteko diferentzia handia egiaztatzeko.

Euskal Herriko hamazazpi ekoizle horien artean badira denbora dezente daramatenak lanbide honetan, eta badira duela oso gutxi hasitakoak ere. Mungiako Boga kooperatiba orain bi urte sortu zen, garagardogintzan etxean –home brewery– hasitako sei gazteren eskutik. Horietako hiru egun osoz ari dira lanean gaur egun Bizkaiko Aldundiaren Belako Elkartegiko pabiloi batean, Mungian. Beste hirurak bigarren lerrotik ari zaizkie laguntzen, aholkularitza teknikoa eskainiz.

2014 hasieran proiektuari tankera ematen hasi ziren gazteok. Zer produktu egin nahi zuten, zer bolumenetan, zer tresneriaz… dena aztertu zuten, eta zenbakiak egitean konturatu ziren ezingo zutela kontratatu kanpo-ingenieritzarik instalazioak prestatzeko eta martxan jartzeko. Baina ez zeuden alferrik unibertsitatean ikasita, eta tresneria gehiena eurek diseinatzeko modukoa zela ondorioztatu zuten. Esan eta egin. Mungiako pabiloi honetan ikusten dugun ekipamentu asko gazte hauen burutik eta eskuetatik irten da. «Hasieran arrastorik ere ez geneukan gauza asko ikasi ditugu bidean, bai horixe» dio irrifartsu Albak. Bogako taldean bada biologo bat, ingeniari kimiko bat ere bai, ingeniari informatikoa… Alba bera Ingurumen Zientziak ikasitakoa da eta akademia batean ari zen beharrean garagardogintzari burubelarri ekin aurretik. Bera eta Beñat dira ekoizpenaren arduradun nagusiak. Urtzi komertziala da eta Aingeru kudeaketaz arduratzen da.

Ekoizpen eguna da gaur Bogan. Hogei bat zaku malta hustu behar dira makina txikitzailean eta jo ta ke ari da zeregin horretan Eneko. Indarra behar da zeregin horretarako. Malta garagarretik eratortzen da, garagar alea ernatuarazita. Horretarako uretan sartu behar da alea eta ondoren berotu; prozesu horretan pedunkuloa sortzen da. Malta honen lehorketa lehenago edo beranduago eten, horrek eragiten du produktu mota desberdinak lortzea: pilsen da xuabena eta malta beltza zapore sendoena daukana. Ondorioz, garagardoak ere zapore horiexek hartuko ditu gero.

Lehengaia Euskal Herrian

«Zero kilometroa» filosofiaren jarraitzale dira Bogan eta lehengai guztia Euskal Herrian eskuratzen saiatzen dira. Baita lortu ere neurri handi batean: garagarra Araban erosten dute, eta malteaketa Nafarroako San Adriango enpresa batek egiten die. Prozesu hau zertifikatuko duen egiaztagiria lortu nahian ari dira lanean Bogakoak –baita Euskal Garagardo Elkartean (EGE) bildutako beste ekoizleak ere– Administrazioarekin.

Lupulua, ordea, kanpotik ekarri beharra daukate. Munduko lupulu onena Txekiar Errepublikan, Britainia Handian eta Estatu Batuetan etortzen da. Erriberrin-eta ari dira saiatzen, baina garagardo ekoizleek kilo asko behar dituzte eta oraingoz kanpora jo beharra daukate bila, nahiz eta euskal garagardogileak Neiker Tecnaliarekin eta Aztirekin elkarlanean hasita dauden Euskal Herrian bertan lupulua aldatzen hasi dadin. Dagoeneko ari dira saioak egiten hainbat lupulu motarekin, gure lurraldera ondoen zein egokitzen den jakin nahian. Bai laborarientzat eta bai garagardogileentzat negozio interesgarria izan daitekeela garbi ikusten du Albak.

Enekok txikitu duen malta bi mila litroko tanke batean sartu eta hor ur beroarekin nahastu du Albak, 65º inguruan beratu dadin eta horrela azukre guztia atera diezaion zerealari. Operazio honek mostoa emango du, eta mostoaren hartzidurak, karbonaketak eta heltzeak garagardoa –tartean lupulua nahastuta–, prozesua oso labur azalduta. Lupulua da zerbezari zapore eta garraztasun berezko hori ematen diona. Hilabete bat baino zerbait gehiago pasako da malta zakuak pabiloira iritsi direnetik garagardoa upeleratuko den arte.

Zapore indartsuagoa

Zerbeza industriala egiteko beste bide bat erabiltzen dute: «Ekoizpena merketzeko kalitate gutxiko arroza eta artoa erabiltzen dituzte mostoa egiteko. Eta hain eskasa denez emaitza, estraktu kimikoak gehitu beharra daukate, berez ez daukan zaporea eta kolorea emateko» azaldu digu Albak. Jakina, artisau-garagardoak industrialak baino zapore indartsuagoa dauka, benetako zerbeza hori baita, ez tabernetan atera ohi digutena.

Hiru garagardo mota ekoizten ditu Bogak gaur egun: pilsen, amber eta ipa, xuabenetik indartsuenera zerrendatuta. Ipa merkaturatu dutela hilabete pare bat besterik ez da eta jakitunentzako garagardoa deitu diezaiokegu. Britainia Handia inperioa zenean Indiara itsasontziz eramaten zuten zerbeza da ipa, lupuluz aberatsa. 2016an 60.000 litro garagardo merkaturatzea du helburu Bogak, hiru moten artean.

Prozesuan sortzen den garagar hondakina Mungiako baserritar batek kentzen die, oilaskoak hazteko. Eta trukean oilasko horiexek oparitzen dizkie, hazitakoan. Legamiarekin beste hainbeste gertatzen da: behin mostoaren fermentazioa egindakoan, bota beharra daukate, eta zerriak elikatzeko hartzen die beste nekazari batek. Eta Mungiako okin batzuk Amber ogia egiten hasi dira. Sinergia benetakoak.

Artisau-garagardoen artean erreferentziazko bihurtzea dute helburu Bogakoek, Bizkaian eta Euskal Herria osoan. Oraingoz, zerbezazale «arruntak» dituzte helburu, pixkat gehiago ordainduta benetako pilsen rubia batekin edo amber batekin gozatzen duten horiek, oso produktu bereziak bilatu beharrean. Jakina, Bogakoek badute ezagutza eta bitartekoak askoz garagardoa konplexuagoak ekoizteko, baina jakitun dira gutxiengo batek soilik eskatuko lituzkeela. Bitartean, gero eta taberna gehiagotara iristea dute helburu Bogak eta beste ekoizle artisau guztiek, sinetsita baitaude behin garagardo naturala, benetakoa eta bertakoa dastatzen duenak ez duela berriro industriala edan nahiko.