Aunque no hace demasiado que en la cultura occidental sabemos que existe un quinto sabor con nombre japonés, el umami, no es desconocido para nosotros, ni mucho menos; solo que no le habíamos puesto nombre. Aunque se traduce como “sabroso”, no es algo tan concreto, sino que potencia o disimula el resto de sabores haciendo nuestra comida más apetecible.

El umami fue el tema que trató la investigadora Ana Takahata dentro del curso de verano de la UPV/EHU “Taste, behaviour and health gastronomy”. En su ponencia explicó que durante mucho tiempo se ha estado investigando la relación entre lo que comemos y sus beneficios. En ese sentido, apuntó a que cada sabor está asociado a un nutriente esencial para la vida. Al mismo tiempo, los propios sabores nos alertan de la toxicidad de los alimentos. «La lengua es un cortafuegos. Un alimento en mal estado puede provocar el vómito por tener un sabor extremadamente amargo, ácido o salado. Sin embargo, a una comida ligeramente, amarga, ácida o salada, además de dulce o umami, las relacionamos con algo bueno», comentó.

El umami, que la sociedad occidental está comenzado a introducir en su vocabulario, es más común en Japón dado que cocinan de una forma limpia y saludable (arroz cocido, verduras al vapor, tofu...) lo que hace que los alimentos sean más insípidos. Sin embargo, tendemos a elegir los alimentos en base a su sabor y por eso le añaden el sabor umami mediante alimentos como el dashi, que apenas contiene calorías. «El umami combina bien con otros sabores, potencia el dulce y enmascara el amargo. Además, aumenta la sensación en la boca, le da intensidad al salado y hace más agradable el ácido. Los niños suelen rechazar las verduras, pero las prefieren si tienen sabor umami», aseguró.

Pero además de los gustos, el umami también altera la digestión: se saliva más, lo que facilita la deglución, mantiene limpia la boca y ayuda a la digestión. Por ello, Takahata indica que «es importante incluir el umami en la dieta».

Algunos alimentos que contienen este quinto sabor son el tomate, el queso, el pescado, la carne o alimentos curados, fermentados, desecados... Como es un sabor agradable que podemos añadir, ayuda a llevar una dieta equilibrada.

El dulce, nuestro preferido

En la siguiente ponencia tomó la palabra la investigadora France Bellisle, que eligió el dulce entre todos los sabores, el preferido por casi todos, lo cual es una reacción innata: si le damos dulce a un bebé, lo normal es que le agrade, mientras que rechaza algo que es amargo. Esto sucede por el instinto de supervivencia, dado que la leche materna y las frutas que consumimos de bebé son dulces. A medida que crecemos, puede terminar gustándonos menos el dulce y más otros sabores. Sin embargo, a menudo recurrimos al dulce por puro «hedonismo por la comida», por placer.

Otro elemento que hace la comida atractiva es la grasa. Azúcar y grasa son los aliados de la obesidad, por lo que se han buscado fórmulas para contrarrestarlos. Así surgieron los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías, como la stevia o la sacarina. Se han realizado varios estudios sobre el efecto que tienen, por ejemplo, las bebidas edulcoradas, y todas ellas apuntan a que sacian las ganas de dulce. De hecho, un estudio realizado en Estados Unidos pretendía demostrar que las bebidas sin calorías no sustituían al azúcar, pero los resultados fueron contrarios a esa tesis y se demostró que quienes consumían este tipo de bebidas tomaban menos alimentos dulces. Por ello, se las propone como herramientas que ayudan al control de la obesidad.