Euskal Herriko gastronomiak etorkizun hurbilean dituen erronkei buruz hausnartzeko asmoz, joan den otsailean afari berezi bat antolatu zuen Donostian euskal gastronomia sustatzeko eta ezagutza trukatzeko sortu den Mantala Basque Gastronomy ekimenak. Basque Culinary Centerren gidaritzapean, ekimen horretan Hazi Fundazioak eta Mahaia Kolektiboak ere parte hartzen dute, beste zenbait elkarte eta eragilerekin batera.

Afarian eskainitako menuan agerian geratu zen bezala, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak bost ardatzetan oinarrituko dute haien ahalegina: artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura. Lan ildo horien bitartez, lurraldearen sukaldaritza ondarea babestu nahi dute, eta, horrekin batera, etorkizunerantz proiektatu.

Mantala ekimenaren arduradun Imanol Zubelzuren hitzetan, «errezeta tradizionalak berrinterpretatuz, zubi bat eraikitzen da iraganaren eta orainaren artean, eta horri esker, euskal sukaldaritzaren funtsak, luzaroan irauteaz gain, aurrera ere egiten du».

Eta horrelaxe erakutsi nahi izan zuten Mahaia kolektiboko hamabi sukaldarik Basque Culinary Centerren eskainitako afarian. Lehen lan ildoak, artisautzak, sukaldariek eskuz sortutako lehengaietan du iturburua. Horrela, atal horretan, Tolosako Casa Julian erretegiko Xabi Gorrotxategik maila goreneko hestebeteak aurkeztu zituen eta Ama jatetxeko Gorka Ricok baserritarrek eskuz landatutako porruaren bederatzi testura dastatzera eman zituen.

Donostiako Galparsoro okindegiko Aitorrek bere eskuekin eta kalitate goreneko gariekin egindako ogi batzuek aurkeztu zituen. Haren esanetan, ogiak potentzialtasun handia du gastronomia eta nutrizio aldetik, eta merezi du aukera horiek guztiak lantzea.

Bigarren lan ildoa itsasoa da, «itsasoa beti izan delako inspirazio eta sormen iturri agorrezina euskal sukaldarientzat». Atal horretan, Donostiako Kokotxa jatetxeko Dani Lopezek txangurrua hiru eratara eskaini zuen, «itsaski honen zati guztiak baliatzen baititugu», eta Getariako Kaia erretegiko Igor Arregik eta Lidia Olaizolak otarrain egosia prestatu zuten, amerikar saltsa tradizionala berreskuratuz.

Pertsonen atalean, Hondarribiko Laia erretegiko Jon Ayalak mingaina eta bihotz-aranak prestatu zituen, gaur egun ahaztuta dauden atal horiek gaurkotasunera ekartzeko. Berarekin batera, Donostiako Casa Urolako Pablo Loureirok baratxuri, perretxiko eta Martiko foie gras zopa prestatu zuen, Segurako Uxue Maiotz talogileak egindako taloarekin lagundua, Pabloren ustez, «gure gastronomiaren gutizi txiki bat».

Nortasunaren alorrean, Getariako Elkano erretegiko Aitor Arregik sasoiko berdel keztatua eta barbarin frijitua prestatu zituen, eta Hondarribiko Alameda jatetxeko Gorka Txapartegik Bidasoko Martiko ahatea eman zuen dastatzera.

KULTURA ETA ARTEA

Azkenik, kultura eta artearen atalean, Donostiako Zazpi jatetxeko Paul Arrillagak sagar tarta zerbitzatu zuen, eta Zelai Txikiko Juan Carlos Carok izozki turroia, merengea eta limoia. Plater guztiak Arabako Ardoak zigiluko ardoekin lagundu ziren.

Mahaikideek azkenburu gozo horiek dastatzen zituzten bitartean, Jakoba Errekondo agronomo eta paisajistak kultura guztietan gastronomiak izan duen garrantzia aipatu eta pertsona jakintsua ondo jaten duena dela esan zuen. Horregatik Euskal Herrian pertsona jakintsua adierazteko «jantzia» hitza erabiltzen da eta konozimenduari «jakintza» esaten zaio. «Elikatzeko beharrik izango ez bagenu, ez litzateke kulturarik egongo», gogoratu zuen.

Errekondoren hitzetan, «herri bakoitzak bere ingurua birmoldatu du, betiere behar dituen elikagaien arabera. Horregatik dator kultura hitza latineko ‘cultivare’ hitzetik, lurra landu eta zaintzetik, eta hortik hain zuzen goldea, nekazaritza tresnarik garrantzitsuena». Zentzu horretan, lurra lantzeak «jakintsu egiten gaituela» nabarmendu zuen, «ez asko dakigulako, ongi elikatzen garelako baizik. Jakintsua ongi elikatzen dena da», amaitu zuen.

«Jakintza gastronomikoa ez galtzea da gure helburua»

Basque Culinary Centerren gerizpean jaiotako Mantala ekimenak sei urte daramatza euskal gastronomia sustatu eta ezagutzera ematen. Bere proiektuetako bat, ekosistema hori osatzen duten eragileen arteko sarea sortzea izan da, Imanol Zubelzu arduradunak azaldu digun bezala.

Zergatik erabaki zenuten Mantala sarea sortzea? Ze hutsune ikusi zenuten?

Guk ikusten duguna da euskal gastronomiak izugarrizko indarguneak dituela, jakintza iturri handia den belaunaldi bat dugulako lehen sektorean, sukaldaritzan, gazteen artean... Baina, aldi berean, gabezia batzuk ikusten ditugu eragile horien arteko loturan. Horregatik ahalegintzen ari gara jakintza hori ez galtzen, eta baita eguneratzen ere. Irakurketa horretatik sortu da, beraz, Mantala sarea edo plataforma. Izan ere, transmisio hori batzuetan modu naturalean egiten da, baina beste batzuetan bultzatu edo sustatu egin behar da.

Mantala sarearekin batera, beste hainbat proiektu bultzatu dituzue.

Gure helburua da sektoreak dituen erronkei modu eraginkor batean erantzuten saiatzea. Horregatik, hainbat arlo desberdin lantzen ari gara, besteak beste, Mahaia sukaldari kolektiboa bultzatzen, gozogintzaren inguruko mahaia sortzen, proiektu berriekin ari diren 160 gazteren arteko Gastro Gaztea gunea eratzen...

Zabalkundearen arloan ere bi liburu argitaratu dituzue.

Bai, 2021ean “Sutondoan” liburua plazaratu genuen, lurralde eta kultura gastronomikoari lotutako argitalpena; eta 2024an “Mamia” liburua, azken mendean euskal gastronomia eraldatu duten emakumeen testigantzez. Ez dugu ahaztu behar gure gastronomia berezi egin duena emakumeen isilpeko ekarpena izan dela. Eta ekarpen hori jasotzea ezinbestekoa da.

Une honetan esku artean dituzuen proiektuen berri eman dezakezu?

Guretzat garrantzitsua da gastronomiak dituen dimentsioa eta baloreak euskal gizartean lantzea eta, alde horretatik, erronka berriak antzematen ari gara. Bide horretan, gazteentzako proiektu bat abian jarriko dugu, etxeetako transmisio kulinario hori bultzatzeko, hau da, etxeetan kozinatzen jarraitzeko.

Basque Culinary Centerren euskal gastronomia irakaslea zara. Zenbat dauka euskal gastronomiak tradiziotik eta zenbat berrikuntzatik?

Zalantzarik ez dago gastronomian tradizionala dena garai batean berritzailea izan zela. Tradizional gisa ezagutzen dugun hori bilakatuz joan da, eta pixkanaka berritzen ari da. Nik beti esaten diet ikasleei egungo erronketara egokitzen ez dena desagertu egingo dela. Hori nabarmen ikusten da gastronomia munduan; «betiko» terminoa ez da existitzen. Hor daukagu “Mamia” liburuan azaltzen diren talogileen kasua. Emakume haiek 80ko hamarkadan ez balute taloa etxetik atera eta festa kontzeptu batera eraman, seguru asko gaur egun produktu horren transmisioa galduta egongo zen. Era berean, esan beharra dago tradizionala izateak ez duela esan nahi gauza itxia denik. Historia ikertzen hasten bazara, konturatuko zara euskal gastronomiak kultur aniztasun ikaragarria duela, erromatarrengandik jasoa, Ameriketatik etorritako elikagaiek eragindakoa...