Nunca el café ha costado tanto. Brasil está pasando por la peor sequía en 70 años y de sus montañas –la planta del café se cultiva a partir de los 800 metros sobre el nivel del mar– proviene la mayoría del café de la variedad arábica, la más apreciada. La falta de un Brasil en plena forma en un mercado que cada vez toma más café debido a que China está despertando a su consumo explica esta escalada de la materia prima.

Influye también la distorsión que genera la tensión en el Mar Rojo, donde los chiítas seguidores de Abdul Malik Al Houthi han puesto en jaque al comercio marítimo que pasa por el Canal de Suez. Estos sabotajes de los hutíes se reivindican en solidaridad con Gaza y en ellos se usa armamento iraní. Para evitar eventuales ataques o secuestros de buques, los comerciantes redirigen sus grandes mercantes por rutas más largas y costosas. O en caso de asumir el riesgo, la naviera se lo cobra al propietario del cargamento y este, luego al corredor de bolsa.

El tráfico por Suez es clave, dado que el grueso de los más de cuatro mil millones de kilos de café que se consumen anualmente en Hego Euskal Herria entran por el puerto de Barcelona, ciudad que –junto con Hamburgo, Amberes, Bremen y Trieste­– es uno de los principales puertos de entrada de los granos de café en Europa.

El café llega en sacos de yute de 60 kilos o bien de rafia de polietileno que van dentro de contenedores en los que caben unos 300 sacos. El grano llega en verde tras surcar el mar durante entre 15 días (si viene de Colombia) y un mes si entra desde Vietnam, el punto más lejano.

Una vez el cargamento de café está en tierra, los compradores supervisan su calidad enviando muestras a catadores. Si el producto no les satisface, se queda en puerto. Lo cual no quita para que, después, otro comprador lo adquiera barato y ese café acabe en el mercado.

Según un estudio de Setem, ONG dedicada al comercio justo, los cafés que se importan en verde a Euskal Herria mayoritariamente llevan el sello Rainforest Alliance, que exige unos mínimos medioambientales. Por su parte, el café de comercio justo (sello Fair Trade) estaría aguantando la tormenta algo mejor y en el último mes habría subido la mitad que el ordinario (13,5%), por lo que el café tiene un precio algo más competitivo.

Una vez comienza la distribución por tierra, los camiones y furgonetas que salen desde Barcelona llevan los granos hasta los distintos puntos de tostado en Hego Euskal Herria. El tueste aquí se encuentra bastante atomizado.

El tostado en Euskal Herria se realiza en decenas de hornos, muchos de ellos propiedad hasta hace poco de empresas familiares.

Tradicionalmente, ha habido decenas de hornos de tostado de tipo familiar con marca propia. Esto viene a traducirse en buen café, pues estas empresas se juegan mucho y un horno pequeño permite adecuar el tostado a las características del producto, según la receta que elaboren.

El grano de café comienza a liberar aroma a 190º y, dependiendo de sus características, el tostador juega con un abanico de temperaturas bastante amplio, de entre 200º y 240º.

El mayor de los tostadores de café del país, Baqué, no es grande. Sobre todo, si se lo compara con los gigantes a nivel estatal que, en realidad, son grandes multinacionales. La principal es Nestlé (Nescafé, Bonka, Nespresso...) y la segunda mayor es JDE Peets (Saimaza y Marcilla), cuyo principal accionista es la norteamericana Mondélez, la antigua Kraft Foods.

Gorka Etxenike es director comercial de la Casa del Café, un emblemático establecimiento especializado de Donostia, que tuesta grano en Oiartzun. «Llevo 25 años en esto del café y la situación actual con la subida de precios no la he visto en la vida», confiesa.

Etxenike es un poco descreído en que la situación responda una mera cuestión de mala cosecha. Según su experiencia, los precios del café en verde llevan sufriendo oscilaciones muy marcadas durante los últimos cinco años, lo cual achaca más a cuestiones especulativas.

«Lo que prevé el sector es que, en pocos años, tomar un café en un establecimiento costará cerca de tres euros. En mi opinión, el futuro nos traerá la aparición de más establecimientos especializados. Porque, si la gente va a pagar ese dinero, lo lógico es que exija que el producto sea de calidad», sostiene Etxenike.

En el supermercado, el kilo de café más barato ronda los 9 euros. Demasiado cerca, por tanto, del pico que ha tenido en origen (7,35 euros el pasado 10 de diciembre), al que hay que sumarle los costes del tostado (que además merma el peso), empaquetado, distribución y venta final.

Por cada cien tazas, 67 se toman en casa y 33 en bares y cafeterías, según la Asociación Española del Café.

De ahí que, en vista de que la escasez de arábica brasileña y robusta vietnamita es real, probablemente adquirir café por menos de 10 euros el kilo pueda complicarse.

Junto a ese café de marca blanca, en función del origen y variedad, los precio para casa (molido o grano tostado) van subiendo hasta los casi 50 euros el kilo de un establecimiento especializado.

Con datos de la Asociación Española del Café de 2023, de cada cien tazas 67 se toman en casa y 33 en bares y cafeterías. A los hosteleros, cada kilo de café les llegaba hasta antes de la subida en torno a los 16 euros, precio que se sustenta no solo en la calidad (que también), sino en la cafetera, la asistencia técnica y la formación de barista para el camarero. Tras las últimas subidas, los suministradores están elevando el kilo a 18 o 20 euros.

En este sentido, un eventual encarecimiento de los precios del café en hostelería está justificado solo en parte. A un kilo de café se le sacan en barra 100 tazas (10 gramos cada una), por lo que una subida de diez céntimos implicaría una ganancia de diez euros en respuesta a una subida de tan solo dos.

Otra cosa es que la tendencia que apunta Etxenike hacia productos premium se consolide y los precios se muevan no tanto por la materia prima sino por referencias de mercado, como el coste de un café en Starbucks, donde la opción más barata es de 2,7 euros.

Con un kilo de café, un establecimiento hostelero dispensa unos cien cafés, dado que se usan unos 10 gramos para cada taza.

Por otro lado, el tradicional ecosistema de pequeños tostadores de Euskal Herria se está transformando rápidamente. Grandes grupos como Cafento están adquiriendo empresas familiares en los últimos años, pero manteniendo sus marcas. También actúa así el Grupo Pascual. Este proceso ha incluido ventas por debajo de coste y prácticas arriesgadas para ganar cuota de mercado.

Y este marketing agresivo también incide en los precios de un producto que, por los motivos antes apuntados, dentro de Euskal Herria puede adquirir un valor añadido varias veces superior al que tuvo en origen